沙琪瑪怎么做？沙琪瑪商業(yè)配方工藝，沙琪瑪制作技巧，沙琪瑪做法：

配方：中筋面粉50千克、面欣酥G500克、美久亭Q100克、雞蛋25千克、白砂糖25千克、麥芽糖15千克、水12.5千克、大豆油15千克、葡萄干2.5千克、熟芝麻1千克

工藝：中筋面粉50千克與面欣酥G500克、混合過(guò)篩，雞蛋25千克打散后倒入面粉中，美久亭Q100克用涼開(kāi)水溶解加入，用攪拌機(jī)低速攪打成絮狀后揉成光滑面團(tuán)，覆蓋保鮮膜在28℃環(huán)境下松弛30分鐘，面團(tuán)通過(guò)壓面機(jī)反復(fù)壓延至厚度2毫米，切成寬度5毫米的長(zhǎng)條，撒干面粉防粘后切成5厘米小段，白砂糖25千克、麥芽糖15千克、水12.5千克倒入夾層鍋，小火加熱至115℃制成糖漿，大豆油15千克加熱至180℃，分批投入面條炸至膨脹浮起后撈出，炸制時(shí)間控制在45秒內(nèi)，將面條與葡萄干2.5千克、熟芝麻1千克混合倒入糖漿中，用木鏟快速翻拌至每根面條均勻裹漿，拌好的混合物倒入涂有脫模油的模具中，用壓板壓實(shí)至厚度3厘米，自然冷卻至35℃后脫模，切割成5×5厘米方塊

注意事項(xiàng)：面團(tuán)松弛環(huán)境濕度需控制在65%以下否則易結(jié)露，油炸溫度需嚴(yán)格控制在180℃±5℃否則易焦糊，糖漿溫度需精確達(dá)到115℃±2℃否則影響成型，浸保鮮液時(shí)需確保每根面條均勻接觸否則易霉變，壓實(shí)時(shí)需保持力度均勻否則成品易碎，冷卻區(qū)需配備除濕機(jī)否則表面易返潮，包裝材料需選用阻隔性強(qiáng)的復(fù)合膜否則保質(zhì)期縮短。

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