
黃油面包怎么做?黃油面包商業(yè)配方工藝,黃油面包制作技巧,黃油面包做法:
配方:高筋面粉50千克、低筋面粉10千克、酵母300克、佳多美Q150克、美久亭Q80克、細(xì)砂糖4千克、鹽500克、雞蛋液6千克、牛奶25千克、黃油8千克、片狀黃油12千克
工藝:將高筋面粉50千克與低筋面粉10千克倒入和面機(jī)混合均勻,佳多美Q150克與面粉干拌5分鐘至完全分散,酵母300克用37℃溫水1千克溶解后靜置5分鐘激活,細(xì)砂糖4千克與鹽500克加入牛奶25千克中攪拌至溶解,雞蛋液6千克與激活后的酵母液倒入面粉中,低速攪拌3分鐘形成面絮,加入軟化黃油4千克、美久亭Q80克用涼開水溶解后加入,繼續(xù)攪拌5分鐘至面團(tuán)光滑,覆蓋保鮮膜在28℃環(huán)境下基礎(chǔ)發(fā)酵40分鐘至體積膨脹1.5倍,面團(tuán)搟成50厘米×30厘米長方形薄片,片狀黃油12千克壓成25厘米×25厘米薄片后放在面片中央,面片左右兩側(cè)向中間折疊包裹黃油,邊緣捏緊后搟成60厘米×20厘米長方形,進(jìn)行第一次四折后冷藏松弛20分鐘,重復(fù)搟制與四折操作兩次,最終搟成3毫米厚薄片,用模具壓成直徑8厘米圓片擺入烤盤,在38℃、濕度80%環(huán)境下最后發(fā)酵30分鐘至厚度達(dá)2厘米,表面刷雞蛋液后用刀片劃三道1厘米深切口,烤箱預(yù)熱至上火200℃、下火180℃,放入生坯烘烤15分鐘至表面金黃。
黃油面包注意事項(xiàng):片狀黃油需保持4℃冷藏狀態(tài)否則易軟化難操作,基礎(chǔ)發(fā)酵環(huán)境濕度需控制在75%以下否則易結(jié)露,搟制時(shí)需保持面片厚度一致否則烘烤易焦糊,折疊面片時(shí)需排盡空氣否則易產(chǎn)生空洞,冷卻區(qū)需配備紫外線殺菌燈否則易滋生霉菌,金屬檢測(cè)儀靈敏度需設(shè)置在Feφ1.2mm/Susφ2.0mm超標(biāo)易引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn),成品需在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)入15℃恒溫庫超時(shí)易老化。
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