棱形面包怎么做？棱形面包商業(yè)配方工藝，棱形面包制作技巧，棱形面包做法：

配方：高筋面粉50千克、低筋面粉5千克、佳多美Q80克、美久亭Q25克、鮮酵母350克、食用鹽750克、細(xì)砂糖1千克、全蛋液2.5千克、牛奶12千克、淡奶油3千克、無(wú)鹽黃油1.8千克、蜂蜜200克、檸檬皮屑50克、純凈水適量

工藝：將高筋面粉50千克與低筋面粉5千克倒入和面機(jī)混合均勻，佳多美Q80克與檸檬皮屑50克預(yù)先混合后加入面粉中干拌2分鐘，鮮酵母350克用30℃溫水500克溶解靜置5分鐘，食用鹽750克、細(xì)砂糖1千克、蜂蜜200克加入牛奶12千克與淡奶油3千克的混合液中攪拌至完全溶解，將酵母液與鹽糖奶液倒入面粉中啟動(dòng)和面機(jī)，低速攪拌1分鐘至面粉吸水后加入全蛋液2.5千克，中速攪拌4分鐘至面筋初步形成，加入軟化的無(wú)鹽黃油1.8千克高速攪拌6分鐘至面團(tuán)能拉出均勻薄膜，美久亭Q25克用10倍涼開(kāi)水溶解后均勻噴灑在面團(tuán)表面，繼續(xù)攪拌1.5分鐘至完全吸收，將面團(tuán)放入發(fā)酵箱30℃、濕度75%發(fā)酵50分鐘至體積增至1.8倍，取出面團(tuán)分割成400克/個(gè)的劑子，滾圓后覆蓋保鮮膜松弛20分鐘，松弛后的面團(tuán)搟成20厘米×15厘米的長(zhǎng)方形，自上而下卷起成圓柱形，接口處捏緊后搓成30厘米長(zhǎng)的條狀，兩端交叉后繞成棱形結(jié)，放入醒發(fā)箱36℃、濕度82%二次發(fā)酵35分鐘至體積增至2.3倍，表面刷全蛋液后用鋒利刀片在棱形面包表面劃出3道斜紋，烤箱預(yù)熱至上火190℃、下火180℃，噴蒸汽2秒后放入面包胚烘烤18分鐘至表面金黃，出爐后震盤(pán)冷卻至室溫

注意事項(xiàng)：低筋面粉需與高筋面粉同時(shí)過(guò)篩否則影響面團(tuán)延展性，和面水溫超30℃易導(dǎo)致酵母活性下降，發(fā)酵箱濕度不足易造成面包表皮開(kāi)裂，二次發(fā)酵過(guò)度易導(dǎo)致成品塌陷，劃紋刀片需消毒后使用否則易滋生細(xì)菌，冷卻區(qū)需保持通風(fēng)否則易產(chǎn)生冷凝水，金屬檢測(cè)儀靈敏度需設(shè)置在Feφ1.2mm/Susφ2.0mm超標(biāo)易引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，成品需在3小時(shí)內(nèi)進(jìn)入18℃恒溫庫(kù)超時(shí)易老化。

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