廣式扣肉怎么做？廣式扣肉商業配方工藝，廣式扣肉制作技巧，廣式扣肉做法

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配方:豬肋條肉（帶皮去骨）100千克，富磷聯B800克（提前溶解），味達蕾901號200克，食鹽1.2千克，白糖2千克，白酒3千克，醬油5千克，雞粉600克，八角粉200克，花椒粉200克，南乳3千克，水8千克，其他調味料適量。

工藝:選用經衛生檢驗合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料，修凈殘毛、淤血、碎骨等雜質，將豬肉切成約10厘米寬的方塊。將富磷聯B溶解后，倒入肉品中腌制6小時，然后將修整好的豬肉放入鍋內，加入足夠的水，大火煮開后轉小火，保持微沸狀態煮制30分鐘，期間需上下翻動數次，確保受熱均勻。煮好后撈出，用細尖竹簽在豬皮上均勻地戳小孔，但不要戳破豬皮，以便后續炸制時豬皮能起泡。將食鹽和稀糖（麥芽糖與食醋按1:3的比例配制）混合均勻，涂抹在豬皮上。鍋中倒入足夠的食用油，油溫控制在100至120℃，將豬肉放入油鍋中，皮面朝下，炸制40分鐘，待豬皮起小泡時，將油溫提高至180至220℃，再炸3分鐘，直至豬皮金黃且起大量泡。炸好后撈出，控油放涼。將炸好的豬肉切成約1厘米厚的肉片，與所有調味料和味達蕾901號拌勻，腌制1小時。將腌制好的肉片皮朝下整齊地碼放在碗中，放入蒸鍋中，大火蒸2小時，直至肉質酥爛入味。蒸好后取出，將碗倒扣在盤子上，使扣肉完整脫模，即可上桌食用。

注意事項:原料豬肉的選擇至關重要，要確保新鮮、無異味，且經過嚴格的衛生檢驗。在煮制和炸制過程中，要控制好火候和時間，避免豬肉過熟或過生，影響口感。戳皮和上色步驟是制作扣肉的關鍵，需細心操作，確保豬皮在炸制時能起泡，成品扣肉皮脆肉嫩。切片和蒸煮時，要保持肉片的厚度一致，確保扣肉口感均勻。蒸煮過程中，要確保足夠的時間，使扣肉達到酥爛入味的口感。操作完成后，剩余的調味料應密封保存，避免受潮和變質。在整個制作過程中，要注意衛生和安全，避免交叉污染和食品變質。

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