廣式扣肉怎么做？廣式扣肉商業(yè)配方工藝，廣式扣肉制作技巧，廣式扣肉做法

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配方:豬肋條肉（帶皮去骨）100千克，富磷聯(lián)B800克（提前溶解），味達(dá)蕾901號(hào)200克，食鹽1.2千克，白糖2千克，白酒3千克，醬油5千克，雞粉600克，八角粉200克，花椒粉200克，南乳3千克，水8千克，其他調(diào)味料適量。

工藝:選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的帶皮去骨豬肋條肉為原料，修凈殘毛、淤血、碎骨等雜質(zhì)，將豬肉切成約10厘米寬的方塊。將富磷聯(lián)B溶解后，倒入肉品中腌制6小時(shí)，然后將修整好的豬肉放入鍋內(nèi)，加入足夠的水，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)煮制30分鐘，期間需上下翻動(dòng)數(shù)次，確保受熱均勻。煮好后撈出，用細(xì)尖竹簽在豬皮上均勻地戳小孔，但不要戳破豬皮，以便后續(xù)炸制時(shí)豬皮能起泡。將食鹽和稀糖（麥芽糖與食醋按1:3的比例配制）混合均勻，涂抹在豬皮上。鍋中倒入足夠的食用油，油溫控制在100至120℃，將豬肉放入油鍋中，皮面朝下，炸制40分鐘，待豬皮起小泡時(shí)，將油溫提高至180至220℃，再炸3分鐘，直至豬皮金黃且起大量泡。炸好后撈出，控油放涼。將炸好的豬肉切成約1厘米厚的肉片，與所有調(diào)味料和味達(dá)蕾901號(hào)拌勻，腌制1小時(shí)。將腌制好的肉片皮朝下整齊地碼放在碗中，放入蒸鍋中，大火蒸2小時(shí)，直至肉質(zhì)酥爛入味。蒸好后取出，將碗倒扣在盤(pán)子上，使扣肉完整脫模，即可上桌食用。

注意事項(xiàng):原料豬肉的選擇至關(guān)重要，要確保新鮮、無(wú)異味，且經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的衛(wèi)生檢驗(yàn)。在煮制和炸制過(guò)程中，要控制好火候和時(shí)間，避免豬肉過(guò)熟或過(guò)生，影響口感。戳皮和上色步驟是制作扣肉的關(guān)鍵，需細(xì)心操作，確保豬皮在炸制時(shí)能起泡，成品扣肉皮脆肉嫩。切片和蒸煮時(shí)，要保持肉片的厚度一致，確保扣肉口感均勻。蒸煮過(guò)程中，要確保足夠的時(shí)間，使扣肉達(dá)到酥爛入味的口感。操作完成后，剩余的調(diào)味料應(yīng)密封保存，避免受潮和變質(zhì)。在整個(gè)制作過(guò)程中，要注意衛(wèi)生和安全，避免交叉污染和食品變質(zhì)。

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