軟包裝糟鹵牛肉怎么做？軟包裝糟鹵牛肉商業(yè)配方工藝，軟包裝糟鹵牛肉制作技巧，軟包裝糟鹵牛肉做法

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配方:新鮮牛肉100千克，水100千克，豆蔻600克，蔥1000克，砂仁300克，姜500克，八角100克，桂皮100克，月桂葉100克，丁香40克，雞骨架10千克，食鹽2200克，富磷聯(lián)B800克，味達蕾901號200克，白糖1500克，玉米淀粉1000克，蔥姜汁300克，美久亭A100克，冰水15千克。

工藝:選用健康無病、肉質優(yōu)良的新鮮牛肉，剔除脂肪、軟骨、淋巴、淤血、污物等，分切成250克左右的小塊，用清水沖漂去肉表面的血污，瀝干水分。將食鹽2200克、富磷聯(lián)B800克、味達蕾901號200克、白糖1500克、玉米淀粉1000克、蔥姜汁300克、美久亭A100克、冰水15千克等腌制料與牛肉塊混合均勻，腌制肉的初始溫度控制在8℃以下，也可采用注射腌制法，將腌制料均勻注入牛肉中。將滾揉工藝與腌制過程結合，真空滾揉效果最佳，采用間歇滾揉方式，滾揉時間酌情掌握，腌制總時間不少于36小時。水沸騰后將腌制好的牛肉塊加入，保持沸騰狀態(tài)，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白快速凝固，減少肉內水分流失，預煮時間為15-20分鐘，期間不斷撇去表面浮油及雜物。另起一鍋，將豆蔻600克、蔥1000克、砂仁300克、姜500克、八角100克、桂皮100克、月桂葉100克、丁香40克、雞骨架10千克等香辛料包好，與雞骨架一同入鍋加水熬制2小時左右，撈出雞骨架，濾去沉渣及浮沫，加入精鹽2千克、白糖1.2千克，放入預煮后的牛肉，于90-95℃燜煮40分鐘，出鍋后自然冷卻至15℃以下。取白鹵澄清湯6千克，加香糟鹵6.6千克、黃酒3千克、曲酒0.2千克，混合均勻后加入冷卻好的牛肉，浸沒糟制30分鐘，溫度控制在20℃以下。按產品規(guī)格要求將牛肉、糟鹵凍膠裝袋，每袋裝牛肉1-2塊，允許有調整重量的小塊1塊，每袋重量誤差不超過±3克，最后抽真空封口。根據(jù)產品的保藏銷售條件選擇殺菌工藝，冷藏條件下銷售的低溫肉制品采用巴氏殺菌，否則用高壓殺菌。

注意事項:原料牛肉需新鮮健康，確保肉質優(yōu)良，無病變、無污染。腌制和滾揉過程要均勻，使牛肉充分吸收腌料，提高產品的口感和風味。預煮和燜煮時間要適當，避免牛肉過火變硬或未煮熟，影響產品品質。糟制過程中，糟鹵混合物的配制需均勻，確保牛肉糟制入味。包裝過程需嚴格控制衛(wèi)生條件，避免交叉污染和細菌滋生。

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