
福鼎肉片怎么做?福鼎肉片商業(yè)配方工藝,福鼎肉片制作技巧,福鼎肉片做法:
配方:豬肉500克(后腿肉最佳),富磷聯(lián)C5克,味達(dá)蕾901號(hào)2克,姜末10克,食鹽10克,雞精5克,白胡椒粉2克,冰水500克,土豆淀粉300克
工藝:將豬肉切小塊后放入攪肉機(jī),加入姜末攪打成細(xì)膩肉泥,冰水分三次加入肉泥中,每次加入后沿同一方向攪打至完全吸收,加入食鹽、雞精、白胡椒粉繼續(xù)攪打至肉餡發(fā)黏起膠,富磷聯(lián)C用10克溫水溶解后倒入肉餡,順時(shí)針攪拌5分鐘至完全融合,味達(dá)蕾901號(hào)混合后加入肉餡,繼續(xù)攪拌3分鐘至香味均勻,土豆淀粉分兩次加入肉餡,每次加入后充分揉捏至無(wú)干粉狀態(tài),最終肉餡呈粘稠且能拉絲狀態(tài),準(zhǔn)備平底模具刷薄油,將肉餡平鋪至1厘米厚度,覆蓋保鮮膜后冷藏30分鐘定型,鍋中加水燒至80℃(鍋底冒小泡未沸騰),用不銹鋼勺沾水后刮取肉餡,呈薄片狀滑入水中,肉片全部下鍋后轉(zhuǎn)中火煮至浮起(約2分鐘),用漏勺輕推防止粘連,碗底調(diào)入雞精2克、鹽1克、白胡椒粉0.5克、醋5毫升、花椒水1勺、香菜末和蔥花適量,盛入熱湯后撈入肉片即可
注意事項(xiàng):豬肉需選用新鮮后腿肉,脂肪含量控制在15%以內(nèi),攪打肉餡時(shí)需保持同一方向,中途不可改變方向?qū)е陆钅嗔眩矸厶砑訒r(shí)環(huán)境濕度需低于65%,防止結(jié)塊,冷藏定型時(shí)表面需覆蓋保鮮膜,避免水分流失,煮制水溫嚴(yán)格控制在80-85℃,水溫過高會(huì)導(dǎo)致肉片表面破裂,成品肉片中心溫度需達(dá)72℃以上,儲(chǔ)存時(shí)需帶湯冷藏,禁止裸露存放,操作人員需佩戴手套處理肉餡,防止細(xì)菌污染,生產(chǎn)設(shè)備使用后需立即用60℃熱水清洗,防止淀粉殘留硬化。
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