福鼎肉片怎么做？福鼎肉片商業(yè)配方工藝，福鼎肉片制作技巧，福鼎肉片做法

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配方：豬肉500克（后腿肉最佳），富磷聯(lián)C5克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，姜末10克，食鹽10克，雞精5克，白胡椒粉2克，冰水500克，土豆淀粉300克

工藝：將豬肉切小塊后放入攪肉機(jī)，加入姜末攪打成細(xì)膩肉泥，冰水分三次加入肉泥中，每次加入后沿同一方向攪打至完全吸收，加入食鹽、雞精、白胡椒粉繼續(xù)攪打至肉餡發(fā)黏起膠，富磷聯(lián)C用10克溫水溶解后倒入肉餡，順時(shí)針攪拌5分鐘至完全融合，味達(dá)蕾901號(hào)混合后加入肉餡，繼續(xù)攪拌3分鐘至香味均勻，土豆淀粉分兩次加入肉餡，每次加入后充分揉捏至無(wú)干粉狀態(tài)，最終肉餡呈粘稠且能拉絲狀態(tài)，準(zhǔn)備平底模具刷薄油，將肉餡平鋪至1厘米厚度，覆蓋保鮮膜后冷藏30分鐘定型，鍋中加水燒至80℃（鍋底冒小泡未沸騰），用不銹鋼勺沾水后刮取肉餡，呈薄片狀滑入水中，肉片全部下鍋后轉(zhuǎn)中火煮至浮起（約2分鐘），用漏勺輕推防止粘連，碗底調(diào)入雞精2克、鹽1克、白胡椒粉0.5克、醋5毫升、花椒水1勺、香菜末和蔥花適量，盛入熱湯后撈入肉片即可

注意事項(xiàng)：豬肉需選用新鮮后腿肉，脂肪含量控制在15%以內(nèi)，攪打肉餡時(shí)需保持同一方向，中途不可改變方向?qū)е陆钅嗔眩矸厶砑訒r(shí)環(huán)境濕度需低于65%，防止結(jié)塊，冷藏定型時(shí)表面需覆蓋保鮮膜，避免水分流失，煮制水溫嚴(yán)格控制在80-85℃，水溫過高會(huì)導(dǎo)致肉片表面破裂，成品肉片中心溫度需達(dá)72℃以上，儲(chǔ)存時(shí)需帶湯冷藏，禁止裸露存放，操作人員需佩戴手套處理肉餡，防止細(xì)菌污染，生產(chǎn)設(shè)備使用后需立即用60℃熱水清洗，防止淀粉殘留硬化。

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