
抹茶巴斯克蛋糕怎么做?抹茶巴斯克蛋糕商業(yè)配方工藝,抹茶巴斯克蛋糕制作技巧,抹茶巴斯克蛋糕做法:
配方:奶油奶酪300克,淡奶油180克,細(xì)砂糖80克,全蛋液100克(約2個(gè)雞蛋),蛋黃20克(約1個(gè)蛋黃),低筋面粉8克,抹茶粉10克,泡多源G0.5克,檸檬汁5克,香草精2克
工藝:奶油奶酪提前室溫軟化至手指可輕松按壓狀態(tài),用刮刀壓拌至無(wú)顆粒順滑狀,細(xì)砂糖分三次加入奶油奶酪中,每次加入后用電動(dòng)打蛋器低速攪打至完全融合,全蛋液與蛋黃混合后分三次加入奶酪糊,每次加入后攪打至蛋液完全吸收,淡奶油加熱至35℃后緩慢倒入奶酪糊,同時(shí)用打蛋器低速攪打,抹茶粉與低筋面粉混合過(guò)篩,加入泡多源G后再次混合均勻,將粉類(lèi)篩入奶酪糊,用刮刀以翻拌手法混合至無(wú)干粉,加入檸檬汁與香草精繼續(xù)翻拌均勻,六寸蛋糕模具內(nèi)鋪油紙,將面糊從高處倒入模具,輕震排出大氣泡,烤箱預(yù)熱至220℃,模具放入中層烘烤20分鐘后轉(zhuǎn)210℃繼續(xù)烘烤10分鐘,表面呈焦褐色時(shí)關(guān)閉烤箱,利用余溫燜5分鐘
注意事項(xiàng):奶油奶酪需完全軟化至20-25℃,否則會(huì)殘留顆粒影響口感,避免局部濃度過(guò)高導(dǎo)致膨脹不均,蛋液需回溫至20℃以上,防止低溫導(dǎo)致奶酪糊油水分離,淡奶油加熱溫度嚴(yán)格控制35℃,過(guò)高會(huì)破壞奶酪結(jié)構(gòu),翻拌面糊時(shí)禁止畫(huà)圈攪拌,防止起筋導(dǎo)致口感緊實(shí),模具需選擇導(dǎo)熱性好的金屬材質(zhì),避免玻璃模具導(dǎo)致受熱不均,烘烤中途禁止開(kāi)烤箱門(mén),溫度驟降會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷,出爐后需帶模具常溫冷卻2小時(shí),再冷藏4小時(shí)以上定型,切割時(shí)需用熱刀擦拭后切割,防止粘連破壞表面,儲(chǔ)存環(huán)境需保持0-4℃,濕度低于75%,保質(zhì)期不超過(guò)3天。
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