焦糖巴斯克蛋糕怎么做？焦糖巴斯克蛋糕商業配方工藝，焦糖巴斯克蛋糕制作技巧，焦糖巴斯克蛋糕做法

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配方：奶油奶酪400克，淡奶油220克，細砂糖100克（其中80克用于奶酪糊，20克用于焦糖層），全蛋液120克（約2個雞蛋），蛋黃30克（約1個半蛋黃），玉米淀粉12克，海鹽1克，泡多源G0.8克，美久亭Q0.5克，檸檬汁8克，焦糖醬50克（細砂糖20克+清水10克+熱水15克熬制）

工藝：奶油奶酪提前室溫軟化至手指可輕松按壓狀態，用刮刀壓拌至無顆粒順滑狀，80克細砂糖與海鹽混合后分三次加入奶油奶酪，每次加入后用電動打蛋器低速攪打至完全融合，全蛋液與蛋黃混合后分三次加入奶酪糊，每次加入后攪打至蛋液完全吸收，淡奶油加熱至40℃后緩慢倒入奶酪糊，同時用打蛋器低速攪打，玉米淀粉與泡多源G混合過篩后加入奶酪糊，用刮刀翻拌均勻，美久亭Q用8克溫水溶解后倒入面糊，加入檸檬汁繼續翻拌至面糊呈緞帶狀流下，六寸模具內鋪油紙，將面糊從高處倒入模具，輕震排出大氣泡，烤箱預熱至240℃，模具放入中層烘烤25分鐘后轉230℃繼續烘烤10分鐘，表面呈深焦褐色時關閉烤箱，利用余溫燜10分鐘，熬制焦糖醬：20克細砂糖加10克清水小火加熱至琥珀色，立即倒入15克熱水攪拌均勻，蛋糕出爐后表面均勻刷上焦糖醬，自然冷卻至室溫后冷藏6小時定型

注意事項：奶油奶酪需軟化至23-26℃，手指按壓無明顯阻力，蛋液需回溫至22℃以上，防止低溫導致奶酪糊油水分離，淡奶油加熱溫度嚴格控制40℃，過高會破壞奶酪蛋白結構，翻拌面糊時禁止畫圈攪拌，防止起筋導致口感緊實，模具需選擇導熱性好的金屬材質，避免玻璃模具導致受熱不均，烘烤中途禁止開烤箱門，溫度驟降會導致蛋糕塌陷，焦糖醬熬制時需嚴格控制火候，避免燒焦產生苦味，出爐后需帶模具常溫冷卻4小時，再冷藏6小時以上定型，切割時需用熱刀擦拭后切割，防止粘連破壞表面，儲存環境需保持0-4℃，濕度低于65%，保質期不超過5天。

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