開心果巴斯克蛋糕怎么做？開心果巴斯克蛋糕商業(yè)配方工藝，開心果巴斯克蛋糕制作技巧，開心果巴斯克蛋糕做法

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配方：奶油奶酪380克，淡奶油210克，細(xì)砂糖95克（其中85克用于奶酪糊，10克用于開心果醬調(diào)味），全蛋液115克（約2個雞蛋），蛋黃28克（約1個半蛋黃），玉米淀粉11克，開心果醬40克，開心果碎30克，海鹽1.2克，泡多源G0.8克，美久亭Q0.5克，檸檬汁7克

工藝：奶油奶酪提前2小時取出室溫軟化，用刮刀壓拌至無顆粒順滑狀態(tài)，85克細(xì)砂糖與海鹽混合后分三次加入奶油奶酪，每次加入后用電動打蛋器低速攪打至完全融合，全蛋液與蛋黃混合后分三次加入奶酪糊，每次加入后攪打至蛋液完全吸收，淡奶油加熱至39℃后緩慢倒入奶酪糊，同時用打蛋器低速攪打，玉米淀粉與泡多源G混合過篩后加入奶酪糊，用刮刀翻拌均勻，美久亭Q用7克溫水溶解后倒入面糊，加入開心果醬與檸檬汁繼續(xù)翻拌至面糊呈緞帶狀流下，六寸活底模具內(nèi)鋪油紙，將三分之二面糊倒入模具，表面均勻撒入開心果碎，再倒入剩余面糊覆蓋，輕震排出大氣泡，烤箱預(yù)熱至235℃，模具放入中層烘烤23分鐘后轉(zhuǎn)225℃繼續(xù)烘烤9分鐘，表面呈深焦褐色時關(guān)閉烤箱，利用余溫燜9分鐘

注意事項：奶油奶酪需軟化至22-25℃，手指按壓無明顯阻力，蛋液需回溫至20℃以上，防止低溫導(dǎo)致奶酪糊油水分離，淡奶油加熱溫度嚴(yán)格控制39℃，過高會破壞奶酪蛋白結(jié)構(gòu)，開心果醬需選擇無添加的原味醬料，避免影響蛋糕風(fēng)味，翻拌面糊時禁止畫圈攪拌，防止起筋導(dǎo)致口感緊實，模具需選擇導(dǎo)熱性好的金屬材質(zhì)，避免玻璃模具導(dǎo)致受熱不均，烘烤中途禁止開烤箱門，溫度驟降會導(dǎo)致蛋糕塌陷，開心果碎需提前用150℃烘烤5分鐘去潮，出爐后需帶模具常溫冷卻3.5小時，再冷藏5.5小時以上定型，切割時需用熱刀擦拭后切割，防止粘連破壞表面，儲存環(huán)境需保持0-4℃，濕度低于70%，保質(zhì)期不超過5天。

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