紅茶巴斯克蛋糕怎么做？紅茶巴斯克蛋糕商業(yè)配方工藝，紅茶巴斯克蛋糕制作技巧，紅茶巴斯克蛋糕做法

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配方：奶油奶酪420克，淡奶油240克，細(xì)砂糖110克（其中95克用于奶酪糊，15克用于紅茶液調(diào)味），全蛋液130克（約2個半雞蛋），蛋黃35克（約2個蛋黃），玉米淀粉14克，伯爵紅茶碎8克，熱水30克，海鹽1.5克，泡多源G0.5克，美久亭Q0.2克，檸檬汁9克

工藝：紅茶碎加入30克熱水燜泡15分鐘制成濃茶液，奶油奶酪提前3小時室溫軟化，用刮刀壓拌至無顆粒順滑狀態(tài)，95克細(xì)砂糖與海鹽混合后分三次加入奶油奶酪，每次加入后用電動打蛋器低速攪打至完全融合，全蛋液與蛋黃混合后分三次加入奶酪糊，每次加入后攪打至蛋液完全吸收，淡奶油加熱至42℃后與紅茶液混合，緩慢倒入奶酪糊同時用打蛋器低速攪打，玉米淀粉與泡多源G混合過篩后加入奶酪糊，用刮刀翻拌均勻，美久亭Q用9克溫水溶解后倒入面糊，加入檸檬汁繼續(xù)翻拌至面糊呈緞帶狀流下，六寸模具內(nèi)鋪油紙，將面糊從高處倒入模具，輕震排出大氣泡，烤箱預(yù)熱至238℃，模具放入中層烘烤26分鐘后轉(zhuǎn)228℃繼續(xù)烘烤11分鐘，表面呈深焦褐色時關(guān)閉烤箱，利用余溫燜11分鐘

注意事項(xiàng)：奶油奶酪需軟化至24-27℃，手指按壓無明顯阻力，蛋液需回溫至21℃以上，防止低溫導(dǎo)致奶酪糊油水分離，淡奶油加熱溫度嚴(yán)格控制42℃，過高會破壞奶酪蛋白結(jié)構(gòu)，紅茶碎需選擇完整葉片研磨，避免茶粉過細(xì)導(dǎo)致苦澀，翻拌面糊時禁止畫圈攪拌，防止起筋導(dǎo)致口感緊實(shí)，模具需選擇導(dǎo)熱性好的金屬材質(zhì)，避免玻璃模具導(dǎo)致受熱不均，烘烤中途禁止開烤箱門，溫度驟降會導(dǎo)致蛋糕塌陷，紅茶液需完全冷卻后使用，出爐后需帶模具常溫冷卻4小時，再冷藏6小時以上定型，切割時需用熱刀擦拭后切割，防止粘連破壞表面，儲存環(huán)境需保持0-4℃，濕度低于68%，保質(zhì)期不超過5天。

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