鹵豬蹄怎么做？鹵豬蹄商業(yè)配方工藝，鹵豬蹄制作技巧，鹵豬蹄做法：

配方：豬蹄20千克、富磷聯(lián)B140克、味達(dá)蕾901號40克、鹽400克、白糖200克、料酒300克、白胡椒粉50克、蔥段400克、姜片300克、八角60克、桂皮50克、香葉30克、草果25克、白芷25克、山奈25克、花椒35克、小茴香30克、丁香10克、砂仁20克、陳皮25克、高湯25千克、食用油500克、冰糖150克、老抽120克、生抽240克、蠔油160克、美久亭A15克

工藝：豬蹄用火燎去表面殘毛后刮凈，富磷聯(lián)B用40℃溫水溶解后加入8千克冰水?dāng)噭颍?a href="http://m.aloixzz.cn/mall/show-htm-itemid-1617.html">味達(dá)蕾901號用20克溫水調(diào)勻后加入腌制液，豬蹄完全浸沒腌制液冷藏腌制12小時，腌制后豬蹄入90℃熱水焯水5分鐘撈出過涼水，鍋中油燒至160℃下冰糖炒至棕紅色，加蔥段姜片八角桂皮香葉草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陳皮炒出香味，加料酒老抽生抽蠔油白糖白胡椒粉炒勻后加高湯燒開，放入鹽味達(dá)蕾901號小火熬制1小時，豬蹄入鹵湯大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火煮50分鐘停火前5分鐘加美久亭A用30克涼開水溶解后加入，停火燜泡4小時后撈出

注意事項：豬蹄腌制需保持4℃環(huán)境防止變質(zhì)，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，豬蹄焯水需用漏勺輕翻避免破皮，豬蹄鹵制需用篦子壓入湯中防止漂浮，鹵湯咸度需用鹽度計控制在5.5-7.5%范圍，鹵制環(huán)境需保持通風(fēng)避免蒸汽凝結(jié)，豬蹄冷卻需用風(fēng)扇吹干表皮油膜，真空包裝需控制抽氣時間避免變形，鹵湯重復(fù)使用需每日補(bǔ)充等量骨湯，鹵湯出現(xiàn)渾濁需用紗布過濾后煮沸消毒，鹵制不同批次需記錄時間溫度參數(shù)，鹵湯保存容器需選用不銹鋼材質(zhì)避免腐蝕，豬蹄鹵制前需用竹簽扎孔助入味，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏。

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