生熏腿怎么做？生熏腿商業(yè)配方工藝，生熏腿制作技巧，生熏腿做法

生熏腿怎么做？生熏腿商業(yè)配方工藝，生熏腿制作技巧，生熏腿做法：

配方：豬后腿肉50千克，食鹽1.2千克，富磷聯(lián)B400克，味達(dá)蕾901號150克，白砂糖600克，胡椒粉40克，肉豆蔻粉30克，桂皮粉25克，姜粉20克，蒜粉15克，冰水20千克

工藝：豬后腿肉剔除肥膘、筋膜及軟組織，修整成長方形肉塊，肉溫控制在8℃以下，富磷聯(lián)B與4千克冰水混合溶解，食鹽、白砂糖、胡椒粉、肉豆蔻粉、桂皮粉、姜粉、蒜粉稱量后混合，味達(dá)蕾901號單獨備用，將肉塊放入滾揉機，先加入富磷聯(lián)B混合液抽真空滾揉20分鐘，再加入固體調(diào)料繼續(xù)滾揉40分鐘，最后加入味達(dá)蕾901號滾揉10分鐘，總滾揉時間70分鐘，滾揉后肉塊靜置腌制12小時，腌制溫度控制在4℃，用真空氣壓灌腸機將肉塊灌入纖維素腸衣，每根長度30厘米，直徑8厘米，結(jié)扎緊實，灌制后肉腿懸掛于熏烤間，用硬木屑（如蘋果木、山核桃木）低溫慢熏，溫度控制在28-32℃，煙熏時間48小時，期間每8小時翻動一次肉腿，煙熏后肉腿置于15℃干燥間排酸24小時，肉腿中心溫度降至8℃以下，采用雙向拉伸膜真空包裝，每袋凈重500克

注意事項：原料肉需選用檢疫合格的新鮮豬后腿，脂肪層厚度不超過1厘米，避免結(jié)塊影響保水效果，滾揉機轉(zhuǎn)速控制在12轉(zhuǎn)/分鐘，防止肉塊破碎，避免高溫?fù)]發(fā)損失，腌制間濕度保持75%-80%，防止肉塊表面干裂，煙熏時木屑需保持濕潤，避免明火產(chǎn)生，煙熏后肉腿表面呈棕紅色，光澤均勻，排酸間需保持空氣流通，防止微生物繁殖，包裝前需用75%酒精擦拭肉腿表面，殺菌消毒，儲存溫度控制在0-4℃，濕度低于70%，保質(zhì)期不超過90天，運輸過程需避免劇烈震動，防止肉塊破碎，開袋后需在24小時內(nèi)食用完畢，避免變質(zhì)。

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