哈爾濱熏雞怎么做？哈爾濱熏雞商業(yè)配方工藝，哈爾濱熏雞制作技巧，哈爾濱熏雞做法

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配方：一年生鮮嫩公雞40只（每只重約1.5千克），丁香20克，肉桂25克，鮮姜30克，砂仁8克，豆蔻8克，砂姜8克，白芷20克，陳皮20克，桂皮20克，草蔻15克，八角30克，花椒15克，小茴香15克，白糖250克，雞粉25克，五香粉8克，香辣粉8克，胡椒粉8克，麻油120克，富磷聯(lián)B300克，味達蕾901號120克，食鹽600克，老抽150毫升，生抽100毫升，料酒100毫升，冰水20千克

工藝：選用一年生鮮嫩公雞，宰殺放血去毛去內(nèi)臟，清洗干凈后在腹部開口掏出內(nèi)臟，將雞放在案板上腹部向上，用刀切斷雞肋骨和椎骨中間處并用手按折，使雞呈半圓形，用小木棒放入肚腹內(nèi)撐起，在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口中成型，富磷聯(lián)B與10千克冰水混合溶解，丁香、肉桂、鮮姜、砂仁、豆蔻、砂姜、白芷、陳皮、桂皮、草蔻、八角、花椒、小茴香混合均勻，食鹽、白糖、雞粉、五香粉、香辣粉、胡椒粉稱量后混合，味達蕾901號單獨備用，將香料粉與富磷聯(lián)B溶液混合，加入老抽、生抽、料酒調(diào)成腌制液，雞體均勻涂抹腌制液后放入腌制缸，剩余腌制液倒入缸中，確保雞完全浸沒，腌制24小時，腌制溫度控制在4℃，老鹵加2倍水煮沸，放入腌制好的雞，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉1.5小時至雞肉熟透，加入味達蕾901號、麻油攪拌均勻，煮熟的雞取出瀝干水分，熏鍋底部鋪一層白糖，上面放鋸末和茶葉混合物，雞置于熏架上，蓋緊鍋蓋，大火加熱至冒黃煙后轉(zhuǎn)小火，保持煙熏狀態(tài)30-40分鐘，熏制完成后取出自然冷卻

注意事項：原料雞需選用健康活雞，宰殺后徹底清洗血污和雜質(zhì)，避免結塊影響保水效果，腌制時確保雞體完全浸沒在腌制液中，腌制間溫度控制在4℃以下，防止微生物繁殖，煮制時火候控制要精準，避免雞肉過爛或未熟透，避免高溫揮發(fā)損失，煙熏時控制好溫度和時間，防止雞肉焦糊或煙熏味過重，熏制后雞體表面呈金黃色，光澤均勻，冷卻過程需在清潔環(huán)境中進行，避免二次污染，包裝前需用75%酒精擦拭雞體表面，殺菌消毒，儲存溫度控制在0-4℃，濕度低于70%，保質(zhì)期不超過15天，運輸過程需避免劇烈震動，防止雞肉破碎。

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