鹵香螺怎么做？鹵香螺商業(yè)配方工藝，鹵香螺制作技巧，鹵香螺做法：

配方：鮮香螺20千克、鹽600克、白糖240克、雞精120克、味達蕾901號60克、料酒480克、白胡椒粉72克、蔥段480克、姜片384克、八角48克、桂皮36克、香葉24克、草果24克、白芷24克、山奈24克、花椒48克、小茴香36克、丁香14.4克、砂仁19.2克、陳皮24克、高湯32千克、食用油720克、冰糖240克、老抽192克、生抽384克、蠔油288克、海立美B型120克

工藝：鮮香螺用流水沖洗至無泥沙，剪去尾部臟器，稱取24千克冰水加入海立美B型120克攪拌溶解，放入香螺浸泡6小時至肉質飽滿，浸泡后撈出瀝干水分，鍋中油燒至150℃下冰糖炒至棕紅色，加蔥段姜片八角桂皮香葉草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陳皮炒出香味，加料酒老抽生抽蠔油白糖白胡椒粉炒勻后加高湯燒開，放入鹽味達蕾901號小火熬制45分鐘，香螺入鹵湯大火煮沸后撇凈浮沫，停火燜泡45分鐘后撈出

注意事項：香螺浸泡需保持0-4℃環(huán)境防止變質，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，香螺鹵制需用篦子壓入湯中防止漂浮，鹵湯咸度需用鹽度計控制在5-7%范圍，鹵制環(huán)境需保持通風避免蒸汽凝結，香螺冷卻需用風扇吹干表面水分，真空包裝需控制抽氣時間避免殼肉分離，鹵湯重復使用需每日補充等量骨湯，鹵湯出現渾濁需用紗布過濾后煮沸消毒，鹵制不同批次需記錄時間溫度參數，鹵湯保存容器需選用不銹鋼材質避免腐蝕，香螺鹵制前需用竹簽在殼縫處扎孔助入味，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏，鹵制過程需保持鹵湯微沸狀態(tài)防止肉質變老。

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