鹵蛤蜊怎么做？鹵蛤蜊商業(yè)配方工藝，鹵蛤蜊制作技巧，鹵蛤蜊做法：

配方：鮮蛤蜊30千克、鹽900克、白糖360克、雞精180克、味達(dá)蕾901號(hào)60克、料酒720克、白胡椒粉108克、蔥段720克、姜片576克、八角72克、桂皮54克、香葉36克、草果36克、白芷36克、山奈36克、花椒72克、小茴香54克、丁香21.6克、砂仁28.8克、陳皮36克、高湯48千克、食用油1080克、冰糖360克、老抽288克、生抽576克、蠔油432克、海立美B型280克

工藝：鮮蛤蜊用流水反復(fù)沖洗至無(wú)泥沙，稱取36千克冰水加入海立美B型280克攪拌溶解，放入蛤蜊浸泡5小時(shí)至殼肉分離度適中，浸泡后撈出瀝干水分，鍋中油燒至165℃下冰糖炒至棕紅色，加蔥段姜片八角桂皮香葉草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陳皮炒出香味，加料酒老抽生抽蠔油白糖白胡椒粉炒勻后加高湯燒開(kāi)，放入鹽味達(dá)蕾901號(hào)小火熬制55分鐘，蛤蜊入鹵湯大火煮沸后撇凈浮沫，停火燜泡45分鐘后撈出

注意事項(xiàng)：蛤蜊浸泡需保持0-4℃環(huán)境防止變質(zhì)，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，蛤蜊鹵制需用篦子輕壓防止漂浮過(guò)猛導(dǎo)致殼肉分離，鹵湯咸度需用鹽度計(jì)控制在6-8%范圍，鹵制環(huán)境需保持通風(fēng)避免蒸汽凝結(jié)導(dǎo)致蛤蜊發(fā)黏，蛤蜊冷卻需用風(fēng)扇吹干表面水分后快速冷藏，真空包裝需控制抽氣時(shí)間避免殼體破碎，鹵湯重復(fù)使用需每日補(bǔ)充等量骨湯并過(guò)濾殘?jiān)u湯出現(xiàn)渾濁需用紗布過(guò)濾后煮沸消毒，鹵制不同批次需記錄時(shí)間溫度參數(shù)，鹵湯保存容器需選用不銹鋼材質(zhì)避免腐蝕，蛤蜊鹵制前需用竹簽在殼縫處輕扎助入味，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏，鹵制過(guò)程需保持鹵湯微沸狀態(tài)防止肉質(zhì)過(guò)老。

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