鹵豬肘怎么做？鹵豬肘商業(yè)配方工藝，鹵豬肘制作技巧，鹵豬肘做法：

配方：豬肘15千克、鹽450克、白糖300克、雞精180克、味達蕾901號40克、料酒600克、白胡椒粉45克、蔥段450克、姜片360克、八角45克、桂皮36克、香葉27克、草果27克、白芷27克、山奈27克、花椒45克、小茴香36克、丁香13.5克、砂仁18克、陳皮27克、高湯25千克、食用油540克、冰糖270克、老抽180克、生抽360克、蠔油270克、富磷聯(lián)B型120克、美久亭A36克

工藝：豬肘用噴槍燒凈表皮余毛后刮洗干凈，稱取18千克冰水加入富磷聯(lián)B型120克攪拌溶解，放入豬肘浸泡6小時至肉質(zhì)膨松有彈性，浸泡后撈出瀝干水分，鍋中油燒至165℃下冰糖炒至棕紅色，加蔥段姜片八角桂皮香葉草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陳皮炒出香味，加料酒老抽生抽蠔油白糖白胡椒粉炒勻后加高湯燒開，放入鹽味達蕾901號小火熬制50分鐘，豬肘入鹵湯大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)中火煮40分鐘停火前3分鐘加美久亭A用60克涼開水溶解后加入，停火燜泡2小時后撈出

注意事項：豬肘浸泡需保持0-4℃環(huán)境防止變質(zhì)，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，豬肘鹵制需用篦子輕壓防止漂浮過猛導致入味不均，鹵湯咸度需用鹽度計控制在7-9%范圍，鹵制環(huán)境需保持通風避免蒸汽凝結(jié)導致表皮發(fā)黏，豬肘冷卻需用風扇吹干表面水分后快速冷藏，真空包裝需控制抽氣時間避免表皮破損，鹵湯重復使用需每日補充等量骨湯并過濾殘渣，鹵湯出現(xiàn)渾濁需用紗布過濾后煮沸消毒，鹵制不同批次需記錄時間溫度參數(shù)，鹵湯保存容器需選用不銹鋼材質(zhì)避免腐蝕，豬肘鹵制前需用竹簽在肉厚處輕扎助入味，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏，鹵制過程需保持鹵湯微沸狀態(tài)防止肉質(zhì)過爛。

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