新疆特色熏馬肉怎么做？新疆特色熏馬肉商業(yè)配方工藝，新疆特色熏馬肉制作技巧，新疆特色熏馬肉做法

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配方：馬肉100千克（帶骨肋條部位），食鹽4.5千克，白砂糖2千克，花椒300克，八角250克，草果150克，孜然200克，茴香180克，干姜片250克，大蒜1.5千克，白酒1.2千克，老抽1.5千克，生抽1千克，富磷聯(lián)B800克，味達(dá)蕾901號200克

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的馬肉，剔除淋巴、血污及多余脂肪，切成長30厘米、寬15厘米、厚5厘米的肉塊，富磷聯(lián)B與25千克清水混合攪拌至完全溶解，馬肉塊浸入富磷聯(lián)B溶液中0-4℃環(huán)境腌制36小時，期間每12小時翻動一次，花椒、八角、草果、孜然、茴香粉碎后過50目篩，干姜片切0.3厘米細(xì)絲，大蒜搗泥后與食鹽、白砂糖、白酒、老抽、生抽、味達(dá)蕾901號混合制成腌制調(diào)料，腌制好的馬肉塊瀝干表面水分，均勻涂抹腌制調(diào)料后疊放腌制缸，剩余調(diào)料倒入缸中沒過肉塊，加蓋后置于0-4℃環(huán)境腌制72小時，期間每日翻動兩次，腌制好的馬肉塊穿繩懸掛于通風(fēng)處晾曬48小時，至表皮干燥形成硬殼，熏鍋底部鋪3厘米厚松枝，撒入juniper柏木屑250克與紅棗150克混合物，馬肉塊置于熏架間隔8厘米擺放，蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒青煙，轉(zhuǎn)中火保持煙熏狀態(tài)180分鐘，熏制后肉塊呈深棕紅色且表面油亮，冷卻至中心溫度28℃以下

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，腌制過程每日檢查溫度3次，環(huán)境濕度控制在60%-70%，晾曬時避免陽光直射和雨淋，煙熏材料需干燥無霉變，熏制過程禁止開蓋查看，成品中心溫度需達(dá)75℃以上并保持20分鐘，冷卻后真空包裝材料須符合標(biāo)準(zhǔn)，儲存環(huán)境濕度≤60%，運輸車輛清潔無異味，銷售前檢查產(chǎn)品色澤和氣味，變質(zhì)產(chǎn)品立即下架。

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