熏鵝怎么做？熏鵝商業(yè)配方工藝，熏鵝制作技巧，熏鵝做法

熏鵝怎么做？熏鵝商業(yè)配方工藝，熏鵝制作技巧，熏鵝做法：

配方：光鵝100千克（生長(zhǎng)期90天，體重3.5-4千克/只），食鹽4千克，白砂糖2.5千克，花椒200克，八角180克，桂皮150克，小茴香120克，干姜片200克，大蒜1.5千克，料酒1.2千克，老抽1千克，生抽0.8千克，富磷聯(lián)B650克，味達(dá)蕾901號(hào)180克，玉米淀粉1.5千克，冰水20千克

工藝：選用健康光鵝，宰殺放血后去內(nèi)臟洗凈，60℃溫水浸泡3分鐘刮凈余毛，沿脊背剖開至頸部，富磷聯(lián)B與冰水混合攪拌至完全溶解，鵝體浸入富磷聯(lián)B溶液中0-4℃環(huán)境腌制24小時(shí)，期間每8小時(shí)翻動(dòng)一次，花椒、八角、桂皮、小茴香粉碎后過60目篩，干姜片切0.3厘米細(xì)絲，大蒜搗泥后與食鹽、白砂糖、料酒、老抽、生抽、味達(dá)蕾901號(hào)混合制成腌制調(diào)料，腌制好的鵝體瀝干表面水分，均勻涂抹腌制調(diào)料后疊放腌制缸，剩余調(diào)料倒入缸中沒過鵝體，加蓋后置于0-4℃環(huán)境腌制36小時(shí)，期間每日翻動(dòng)兩次，腌制好的鵝體穿繩懸掛于通風(fēng)處晾曬12小時(shí)，至表皮干燥形成硬殼，熏鍋底部鋪2厘米厚紅糖，撒入蘋果木屑200克與茶葉100克混合物，鵝體置于熏架間隔5厘米擺放，蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒黃煙，轉(zhuǎn)中火保持煙熏狀態(tài)90分鐘，熏制后鵝體呈金紅色且表皮油亮，冷卻至中心溫度25℃以下

注意事項(xiàng)：原料鵝須持動(dòng)物檢疫合格證明，腌制過程每日檢查溫度3次，環(huán)境濕度控制在65%-75%，晾曬時(shí)避免陽光直射和雨淋，煙熏材料需干燥無霉變，熏制過程禁止開蓋查看，成品中心溫度需達(dá)72℃以上并保持15分鐘，冷卻后真空包裝材料須符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境濕度≤65%，運(yùn)輸車輛清潔無異味，銷售前檢查產(chǎn)品色澤和氣味，變質(zhì)產(chǎn)品立即下架。

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