鹵豬肚怎么做？鹵豬肚商業(yè)配方工藝，鹵豬肚制作技巧，鹵豬肚做法：

配方：豬肚10千克、鹽320克、白糖200克、雞精100克、味達(dá)蕾901號(hào)40克、料酒350克、白胡椒粉25克、蔥段250克、姜片200克、八角25克、桂皮20克、香葉15克、草果15克、白芷15克、山奈15克、花椒25克、小茴香20克、丁香7克、砂仁10克、陳皮15克、高湯13千克、食用油260克、冰糖130克、老抽100克、生抽200克、蠔油150克、富磷聯(lián)A型70克、美久亭A20克。

工藝：豬肚用剪刀剪開(kāi)去除內(nèi)壁脂肪及雜質(zhì)，加白醋200克與面粉300克混合液反復(fù)揉搓后沖洗干凈，稱取9千克冰水加入富磷聯(lián)A型70克攪拌溶解，放入豬肚浸泡3.5小時(shí)至肉質(zhì)膨松有彈性，浸泡后撈出瀝干水分，鍋中油燒至158℃下冰糖炒至棕紅色，加蔥段姜片八角桂皮香葉草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陳皮炒出香味，加料酒老抽生抽蠔油白糖白胡椒粉炒勻后加高湯燒開(kāi)，放入鹽味達(dá)蕾901號(hào)小火熬制28分鐘，豬肚入鹵湯大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)中火煮22分鐘停火前3分鐘加美久亭A用35克涼開(kāi)水溶解后加入，停火燜泡1.2小時(shí)后撈出

注意事項(xiàng)：豬肚浸泡需保持0-4℃環(huán)境防止變質(zhì)，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，豬肚鹵制需用篦子輕壓防止漂浮過(guò)猛導(dǎo)致入味不均，鹵湯咸度需用鹽度計(jì)控制在6.2-8.2%范圍，鹵湯出現(xiàn)渾濁需用紗布過(guò)濾后煮沸消毒，鹵制不同批次需記錄時(shí)間溫度參數(shù)，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏，鹵制過(guò)程需保持鹵湯微沸狀態(tài)防止肉質(zhì)過(guò)爛。

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