北京熏肥腸怎么做？北京熏肥腸商業(yè)配方工藝，北京熏肥腸制作技巧，北京熏肥腸做法

北京熏肥腸怎么做？北京熏肥腸商業(yè)配方工藝，北京熏肥腸制作技巧，北京熏肥腸做法：

配方：新鮮豬肥腸100千克（去雜質(zhì)凈重），食鹽4.5千克，白砂糖2千克，花椒350克，八角300克，桂皮250克，小茴香200克，砂仁150克，白芷120克，干姜片200克，料酒2千克，老抽1.6千克，生抽1.3千克，富磷聯(lián)A650克，味達(dá)蕾901號(hào)280克，蔥段2.5千克，姜片1.2千克，玉米淀粉3千克，冰水30千克

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的豬肥腸，用鹽和醋反復(fù)揉搓去黏液，清水沖洗至無(wú)異味，富磷聯(lián)A與冰水混合攪拌至完全溶解，肥腸浸入富磷聯(lián)A溶液中0-4℃環(huán)境腌制32小時(shí)，期間每8小時(shí)翻動(dòng)一次，花椒、八角、桂皮、小茴香、砂仁、白芷粉碎后過(guò)60目篩，干姜片切0.3厘米細(xì)絲，與食鹽、白砂糖、料酒、老抽、生抽、味達(dá)蕾901號(hào)混合制成腌制調(diào)料，腌制好的肥腸瀝干表面水分，均勻涂抹腌制調(diào)料后疊放腌制缸，剩余調(diào)料倒入缸中沒(méi)過(guò)肥腸，加蓋后置于0-4℃環(huán)境腌制45小時(shí)，期間每日翻動(dòng)兩次，腌制好的肥腸穿繩懸掛于通風(fēng)處晾曬20小時(shí)，至表皮干燥形成硬殼，熏鍋底部鋪3厘米厚白糖，撒入果木屑400克與松枝150克混合物，肥腸置于熏架間隔7厘米擺放，蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒青煙，轉(zhuǎn)中火保持煙熏狀態(tài)130分鐘，熏制后肥腸呈棗紅色且表面油亮，冷卻至中心溫度28℃以下

注意事項(xiàng)：原料肥腸須持動(dòng)物檢疫合格證明，腌制過(guò)程每日檢查溫度3次，環(huán)境濕度控制在60%-70%，晾曬時(shí)避免陽(yáng)光直射和雨淋，煙熏材料需干燥無(wú)霉變，熏制過(guò)程禁止開(kāi)蓋查看，成品中心溫度需達(dá)75℃以上并保持18分鐘，儲(chǔ)存環(huán)境濕度≤60%，運(yùn)輸車輛清潔無(wú)異味，銷售前檢查產(chǎn)品色澤和氣味，變質(zhì)產(chǎn)品立即下架。

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