鹵牛肉怎么做？鹵牛肉商業(yè)配方工藝，鹵牛肉制作技巧，鹵牛肉做法：

配方：牛肉10千克、鹽300克、白糖200克、雞精100克、味達蕾901號30克、料酒300克、白胡椒粉20克、蔥段200克、姜片150克、八角15克、桂皮10克、香葉8克、草果10克、白芷10克、山奈10克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克、砂仁8克、陳皮10克、高湯12千克、食用油200克、冰糖120克、老抽80克、生抽150克、蠔油100克、富磷聯(lián)B型60克、美久亭A15克。

工藝：牛肉切塊后加白醋150克與面粉200克混合液揉搓去血水，清水沖洗后瀝干，稱取9千克冰水加入富磷聯(lián)B型60克攪拌溶解，放入牛肉浸泡3小時至肉質膨松有彈性，浸泡后撈出瀝干水分，鍋中油燒至150℃下冰糖炒至棕紅色，加蔥段姜片八角桂皮香葉草果白芷山奈花椒小茴香丁香砂仁陳皮炒出香味，加料酒老抽生抽蠔油白糖白胡椒粉炒勻后加高湯燒開，放入鹽味達蕾901號小火熬制25分鐘，牛肉入鹵湯大火煮沸后撇凈浮沫，轉中火煮20分鐘停火前3分鐘加美久亭A用30克涼開水溶解后加入，停火燜泡1小時后撈出

注意事項：牛肉浸泡需保持0-4℃環(huán)境防止變質，鹵湯熬制需定期攪拌防止香料沉底，牛肉鹵制需用篦子輕壓防止漂浮過猛導致入味不均，鹵湯咸度需用鹽度計控制在6-8%范圍，鹵制環(huán)境需保持通風避免蒸汽凝結導致表皮發(fā)黏，牛肉冷卻需用風扇吹干表面水分后快速冷藏，鹵湯保存需每日煮沸后自然冷卻再冷藏，鹵制過程需保持鹵湯微沸狀態(tài)防止肉質過爛。

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