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配方：新鮮豬肉100千克（肥瘦比例3:7），食鹽3.5千克，白砂糖2千克，花椒350克，八角300克，桂皮250克，小茴香220克，草果180克，白芷150克，干姜片180克，料酒1.6千克，老抽1.3千克，生抽1.1千克，富磷聯(lián)C550克，味達(dá)蕾901號220克，蔥段2.2千克，姜片1.3千克，玉米淀粉2.8千克，冰水22千克

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的豬肉，肥肉切0.5-0.6厘米見方丁，瘦肉切1-1.2厘米見方丁，富磷聯(lián)C與冰水混合攪拌至完全溶解，肉丁浸入富磷聯(lián)C溶液中0-4℃環(huán)境腌制28小時，期間每7小時翻動一次，花椒、八角、桂皮、小茴香、草果、白芷粉碎后過60目篩，干姜片切0.3-0.4厘米細(xì)絲，與食鹽、白砂糖、料酒、老抽、生抽、味達(dá)蕾901號混合制成腌制調(diào)料，腌制好的肉丁瀝干表面水分，均勻拌入腌制調(diào)料后疊放腌制缸，剩余調(diào)料倒入缸中沒過肉丁，加蓋后置于0-4℃環(huán)境腌制38小時，期間每日翻動三次，腌制好的肉丁與玉米淀粉充分混合，使用直徑3.8厘米的腸衣灌裝，每28厘米用棉線扎段，灌裝后用針在腸體表面扎9-11個透氣孔，穿繩懸掛于通風(fēng)處晾曬17小時，至表皮干燥形成硬殼，熏鍋底部鋪2.2厘米厚紅糖與白糖1:1混合物，撒入蘋果木屑320克與櫻桃木屑130克混合物，香腸置于熏架間隔5.5厘米擺放，蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒黃煙，轉(zhuǎn)中火保持煙熏狀態(tài)100分鐘，熏制后香腸呈紅棕色且表面油亮，冷卻至中心溫度23℃以下

注意事項(xiàng)：原料肉須持動物檢疫合格證明，腌制過程每日檢查溫度3次，環(huán)境濕度控制在68%-78%，晾曬時避免陽光直射和雨淋，煙熏材料需干燥無霉變，熏制過程禁止開蓋查看，成品中心溫度需達(dá)72.5℃以上并保持13分鐘，冷卻后真空包裝材料須符合標(biāo)準(zhǔn)，儲存環(huán)境濕度≤63%，運(yùn)輸車輛清潔無異味，銷售前檢查產(chǎn)品色澤和氣味，變質(zhì)產(chǎn)品立即下架。

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