香糟虎皮鳳爪怎么做？香糟虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，香糟虎皮鳳爪制作技巧，香糟虎皮鳳爪做法：

配方：雞爪5kg、泡多源Q50克、味達(dá)蕾901號(hào)15克、香糟鹵2kg、料酒200克、生姜100克、蔥段100克、八角20克、桂皮15克、香葉10克、白胡椒粉15克、食鹽60克、白砂糖50克、冰水5kg

工藝：將雞爪剪去指甲后清洗干凈，冷水下鍋加入生姜50克、蔥段50克、料酒100克大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮8分鐘至雞爪斷生，撈出立即用冰水沖洗至完全冷卻，稱取泡多源Q50克加入冰水5kg中攪拌至完全溶解，將冷卻的雞爪浸入泡多源Q溶液中，確保雞爪完全浸沒(méi)，冷藏浸泡4小時(shí)至雞爪表皮膨脹發(fā)亮，浸泡好的雞爪撈出瀝干水分，油溫180℃下鍋炸至表皮金黃起泡，撈出后迅速投入冰水中浸泡2小時(shí)至虎皮形成，鍋中加入香糟鹵2kg、清水1kg、食鹽60克、白砂糖50克、剩余生姜50克、蔥段50克、八角20克、桂皮15克、香葉10克、白胡椒粉15克大火煮沸，轉(zhuǎn)小火熬制15分鐘制成香糟鹵汁，將虎皮鳳爪瀝干后浸入冷卻至40℃的香糟鹵汁中，加入味達(dá)蕾901號(hào)15克攪拌均勻，密封后冷藏腌制12小時(shí)入味

注意事項(xiàng)：雞爪需選用40-50克/只的中號(hào)爪，煮制時(shí)嚴(yán)格控制時(shí)間防止肉質(zhì)軟爛，浸泡過(guò)程需保持4℃低溫，油炸前需確保雞爪表面無(wú)水分防止爆油，冰水浸泡需頻繁換水保持低溫，香糟鹵需提前熬制并過(guò)濾雜質(zhì)，腌制過(guò)程需密封防止串味，儲(chǔ)存環(huán)境需保持0-4℃，成品需經(jīng)中心溫度檢測(cè)確保完全冷卻，不同批次需記錄浸泡時(shí)間與鹵汁配比，操作人員需佩戴手套防止污染，生產(chǎn)區(qū)域需定期消毒，成品出現(xiàn)異味或變色需立即處理，開(kāi)袋后未使用完的產(chǎn)品需密封冷藏并在48小時(shí)內(nèi)用完。

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