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配方：新鮮豬肉100千克（肥瘦比例2.5:7.5），食鹽3.2千克，白砂糖2.2千克，花椒320克，八角310克，桂皮260克，小茴香210克，草蔻110克，肉桂80克，干姜片160克，料酒1.7千克，老抽1.4千克，生抽1.2千克，富磷聯(lián)C520克，味達(dá)蕾901號(hào)220克，蔥段2.2千克，姜片1.5千克，玉米淀粉2.8千克，冰水24千克

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的豬肉，肥肉切0.6厘米見方丁，瘦肉切1.1厘米見方丁，富磷聯(lián)C與冰水混合攪拌至完全溶解，肉丁浸入富磷聯(lián)C溶液中0-4℃環(huán)境腌制30小時(shí)，期間每8小時(shí)翻動(dòng)一次，花椒、八角、桂皮、小茴香、草蔻、肉桂粉碎后過60目篩，干姜片切0.4厘米細(xì)絲，與食鹽、白砂糖、料酒、老抽、生抽、味達(dá)蕾901號(hào)混合制成腌制調(diào)料，腌制好的肉丁瀝干表面水分，均勻拌入腌制調(diào)料后疊放腌制缸，剩余調(diào)料倒入缸中沒過肉丁，加蓋后置于0-4℃環(huán)境腌制40小時(shí)，期間每日翻動(dòng)三次，腌制好的肉丁與玉米淀粉充分混合，使用直徑4厘米的腸衣灌裝，每30厘米用棉線扎段，灌裝后用針在腸體表面扎12-15個(gè)透氣孔，穿繩懸掛于通風(fēng)處晾曬20小時(shí)，至表皮干燥形成硬殼，熏鍋底部鋪2.5厘米厚紅糖與白糖2:1混合物，撒入蘋果木屑350克與梨木屑160克混合物，香腸置于熏架間隔6厘米擺放，蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒青煙，轉(zhuǎn)中火保持煙熏狀態(tài)110分鐘，熏制后香腸呈棗紅色且表面油亮，冷卻至中心溫度24℃以下

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，腌制過程每日檢查溫度3次，環(huán)境濕度控制在68%-75%，晾曬時(shí)避免陽光直射和雨淋，煙熏材料需干燥無霉變，熏制過程禁止開蓋查看，成品中心溫度需達(dá)74℃以上并保持14分鐘，冷卻后真空包裝材料須符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境濕度≤58%，運(yùn)輸車輛清潔無異味，銷售前檢查產(chǎn)品色澤和氣味，變質(zhì)產(chǎn)品立即下架。

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