傳統(tǒng)牛肉脯怎么做?傳統(tǒng)牛肉脯商業(yè)配方工藝,傳統(tǒng)牛肉脯制作技巧,傳統(tǒng)牛肉脯做法

配方一：牛肉50kg，富磷聯(lián)B0.04kg，白糖8.5kg，料酒0.75kg，魚露5kg，生姜1kg，胡椒100g，雞蛋1.25kg，配方二：牛肉10kg，醬油1.5kg，味達蕾901號0.02kg，白糖1.5kg，料酒0.1kg，姜粉50g，蔥粉50g。

工藝流程：選料→清洗→整理→切片→拌調(diào)料→瀝干、烘烤→整形→蒸煮→包裝3、操作要點1）選料要選取瘦肉較多的部位。2）清洗將選好的原料浸泡2-4h，洗凈血水。3）整理將洗凈的原料整理，除去脂肪和筋腱部分。4）切片切片有以下兩種方式①手工切片法對操作人員的刀功手法要求比較高，切片厚度要求0.1-0.2cm，大小不限，以片大為宜。切片要順肉絲切，以保證成品具有一定的韌性，有良好的口感。②冷凍機器切片法首先將整理好的肉放入冷庫中凍成凍肉，至機器可切時為止。5）拌調(diào)料切好的肉片放入調(diào)味料，混合均勻以后腌制4-5h。6）瀝干、烘烤取出肉片后，瀝干，之后單層鋪放在篩網(wǎng)上，放入70-80℃的烘箱中烘烤。7）整形烘烤到七八成干，取出整形成方正片。8）蒸煮整形以后的肉片放入蒸鍋，蒸10-15min。9）包裝取出后冷卻，即可包裝。

注意事項：夏季需冷藏腌制，避免變質(zhì)；冬季可常溫但需延長至24小時。煮制時文火慢燉，避免大火導(dǎo)致肉質(zhì)松散；烤箱預(yù)熱至100度，先烤15分鐘，刷糖漿后轉(zhuǎn)中火烤至金黃，期間多觀察防止烤焦。

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