
魚(yú)糕怎么做?魚(yú)糕商業(yè)配方工藝,魚(yú)糕制作技巧,魚(yú)糕做法:
配方:攪打好的魚(yú)肉餡5000克、富磷聯(lián)C40克、美久亭A10克、肥肉碎丁1000克、冰蔥姜水2000克、雞蛋清200克、食鹽120克、玉米淀粉300克、味達(dá)蕾901號(hào)15克、大豆油50克
工藝:將富磷聯(lián)C40克用500克溫水溶解后倒入魚(yú)肉餡中,順時(shí)針攪拌至黏稠,覆蓋保鮮膜腌制8小時(shí),腌制好的魚(yú)肉餡加入美久亭A10克拌勻,分三次加入冰蔥姜水2000克,每次攪拌20秒至水分完全吸收,加入肥肉碎丁1000克、雞蛋清200克、食鹽120克順時(shí)針攪打上勁,玉米淀粉300克用200克清水調(diào)成淀粉水,分兩次加入魚(yú)肉餡中攪拌至膠著狀態(tài),蒸盤(pán)內(nèi)壁涂抹大豆油50克,將魚(yú)肉餡倒入壓平至3厘米厚度,表面覆蓋耐高溫保鮮膜,蒸鍋水沸后放入蒸盤(pán),中火蒸制35分鐘,揭開(kāi)保鮮膜刷蛋黃液,繼續(xù)蒸5分鐘至表面金黃,取出晾涼后脫模,冷藏2小時(shí)定型
注意事項(xiàng):需選用背肌發(fā)達(dá)的淡水魚(yú),去骨后魚(yú)肉pH值控制在6.2-6.5,腌制環(huán)境溫度控制在4-8℃,肥肉碎丁需冷凍至-2℃再使用,冰蔥姜水需現(xiàn)制現(xiàn)用,攪拌設(shè)備需提前冷藏降溫,淀粉水加入時(shí)需保持魚(yú)肉餡溫度低于15℃,蒸制時(shí)需在蒸盤(pán)底部墊蒸布防止水汽倒流,蛋黃液需過(guò)篩去除雜質(zhì),成品中心溫度需達(dá)75℃以上,冷卻過(guò)程需避免冷風(fēng)直吹導(dǎo)致開(kāi)裂,操作人員需佩戴口罩和發(fā)網(wǎng),生產(chǎn)區(qū)域需每日紫外線(xiàn)消毒,開(kāi)袋后未食用完的產(chǎn)品需密封冷藏并在24小時(shí)內(nèi)用完。
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