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配方：新鮮豬肉100千克（肥瘦比例2:8），食鹽3.2千克，白砂糖2.2千克，花椒320克，八角320克，桂皮260克，小茴香220克，陳皮110克，山奈80克，干姜片160克，料酒1.8千克，老抽1.4千克，生抽1.2千克，富磷聯(lián)C500克，味達(dá)蕾901號220克，蔥段2.2千克，姜片1.6千克，玉米淀粉2.8千克，冰水24千克

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的豬肉，肥肉切0.7厘米見方丁，瘦肉切1.2厘米見方丁，富磷聯(lián)C與冰水混合攪拌至完全溶解，肉丁浸入富磷聯(lián)C溶液中0-4℃環(huán)境腌制30小時(shí)，期間每7.5小時(shí)翻動(dòng)一次，花椒、八角、桂皮、小茴香、陳皮、山奈粉碎后過60目篩，干姜片切0.45厘米細(xì)絲，與食鹽、白砂糖、料酒、老抽、生抽、味達(dá)蕾901號混合制成腌制調(diào)料，腌制好的肉丁瀝干表面水分，均勻拌入腌制調(diào)料后疊放腌制缸，剩余調(diào)料倒入缸中沒過肉丁，加蓋后置于0-4℃環(huán)境腌制40小時(shí)，期間每日翻動(dòng)三次半，腌制好的肉丁與玉米淀粉充分混合，使用直徑4.1厘米的腸衣灌裝，每31厘米用棉線扎段，灌裝后用針在腸體表面扎13-17個(gè)透氣孔，穿繩懸掛于通風(fēng)處晾曬21小時(shí)，至表皮干燥形成硬殼，熏鍋底部鋪2.8厘米厚紅糖與白糖1.6:1混合物，撒入櫻桃木屑380克與桃木屑170克混合物，香腸置于熏架間隔6.5厘米擺放，蓋緊鍋蓋后大火加熱至冒淡黃煙，轉(zhuǎn)中火保持煙熏狀態(tài)115分鐘，熏制后香腸呈棕紅色且表面油亮，冷卻至中心溫度24.5℃以下

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，腌制過程每日檢查溫度3.5次，環(huán)境濕度控制在69%-77%，晾曬時(shí)避免陽光直射和雨淋，煙熏材料需干燥無霉變，熏制過程禁止開蓋查看，成品中心溫度需達(dá)74.5℃以上并保持14.5分鐘，冷卻后真空包裝材料須符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境濕度≤56%，運(yùn)輸車輛清潔無異味，銷售前檢查產(chǎn)品色澤和氣味，變質(zhì)產(chǎn)品立即下架。

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