虎皮鳳爪怎么做？虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，虎皮鳳爪制作技巧，虎皮鳳爪做法

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配方：雞爪50千克，泡多源Q型1500克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，麥芽糖1250克，白醋2500克，生姜1500克，蔥段1000克，八角250克，桂皮150克，花椒150克，香葉50克，草果50克，丁香25克，鹽1250克，白糖750克，雞精500克，生抽2500克，老抽500克，料酒1500克，清水適量

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的冷凍雞爪解凍后剪去趾尖，用清水沖洗至無血水，控干水分后將泡多源Q型與50千克清水按1:33比例溶解制成浸泡液，雞爪完全浸沒于溶液中冷藏腌制4小時(shí)，冷水下鍋加入生姜、蔥段大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮8分鐘至斷生，撈出迅速放入冰水中冷卻20分鐘，撈出瀝干表面水分，麥芽糖與白醋按1:2比例混合加熱至40℃制成糖醋液，雞爪均勻裹覆糖醋液后控干，油溫160℃下鍋炸至表皮金黃起泡，撈出立即投入冰水中浸泡1.5小時(shí)至表皮皺縮，鍋中加入生抽、老抽、味達(dá)蕾901號(hào)、料酒、鹽、白糖、雞精及八角、桂皮、花椒、香葉、草果、丁香，大火煮沸后放入雞爪轉(zhuǎn)小火燜煮25分鐘，關(guān)火浸泡1小時(shí)入味

注意事項(xiàng)：原料雞爪須持動(dòng)物檢疫合格證明，解凍過程需在0-4℃冷藏環(huán)境中進(jìn)行，煮制時(shí)需保持湯面微沸狀態(tài)避免雞爪破碎，糖醋液溫度需嚴(yán)格控制在40℃±2℃，油炸過程需分批投入避免油溫驟降，冰水浸泡需保持水溫0-4℃，鹵制過程需定期翻動(dòng)確保入味均勻，成品表面應(yīng)呈均勻的虎皮紋路，儲(chǔ)存環(huán)境濕度≤65%，運(yùn)輸過程需使用專用周轉(zhuǎn)箱避免擠壓變形，銷售前需檢查產(chǎn)品色澤和氣味，變質(zhì)產(chǎn)品立即下架，鹵汁可重復(fù)使用但需每日煮沸消毒。

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