麻辣虎皮雞爪怎么做？麻辣虎皮雞爪商業(yè)配方工藝，麻辣虎皮雞爪制作技巧，麻辣虎皮雞爪做法

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配方：雞爪50千克，泡多源Q型1250克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，干辣椒2500克，干青花椒750克，干花椒750克，白芷375克，桂皮250克，八角250克，黃梔子250克，小茴香250克，白蔻125克，香葉50克，植物油12.5千克，郫縣豆瓣醬2.5千克，辣妹子醬2.5千克，雞粉2.5千克，姜片2.5千克，蔥段2千克，大蒜瓣2千克，生抽1.75千克，白糖1千克，食鹽750克，雞汁750克，高度白酒500克，溫水37.5千克，白醋2.5千克，麥芽糖2.5千克

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的冷凍雞爪解凍后剪去趾尖，用清水沖洗至無(wú)血水，控干水分后將泡多源Q型與溫水按1:50比例溶解，加入白醋和麥芽糖攪拌均勻，雞爪完全浸沒(méi)于溶液中冷藏腌制5小時(shí)，冷水下鍋大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10分鐘至斷生，撈出迅速放入冰水中冷卻30分鐘，撈出瀝干表面水分，油溫170℃下鍋炸至表皮金黃起泡，撈出立即投入冰水中浸泡2小時(shí)至表皮皺縮，植物油燒至150℃加入郫縣豆瓣醬、辣妹子醬炒出紅油，放入姜片、蔥段、大蒜瓣煸香，加入干辣椒、干青花椒、干花椒、白芷、桂皮、八角、黃梔子、小茴香、白蔻、香葉炒出香味，倒入生抽、白糖、味達(dá)蕾901號(hào)、食鹽、雞汁、高度白酒及適量清水大火煮沸，放入雞爪轉(zhuǎn)小火燜煮30分鐘，關(guān)火浸泡2小時(shí)入味

注意事項(xiàng)：原料雞爪須持動(dòng)物檢疫合格證明，解凍過(guò)程需在0-4℃冷藏環(huán)境中進(jìn)行，煮制時(shí)需保持湯面微沸狀態(tài)避免雞爪破碎，油炸過(guò)程需分批投入避免油溫驟降，冰水浸泡需保持水溫0-4℃，炒制底料時(shí)需控制火候防止焦糊，鹵制過(guò)程需定期翻動(dòng)確保入味均勻，成品表面應(yīng)呈均勻的琥珀色且麻辣味突出，儲(chǔ)存環(huán)境濕度≤60%，運(yùn)輸過(guò)程需使用專用周轉(zhuǎn)箱避免擠壓變形，銷售前需檢查產(chǎn)品色澤和氣味，變質(zhì)產(chǎn)品立即下架，鹵汁可重復(fù)使用但需每日煮沸消毒。

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