牛肉干怎么做？牛肉干商業(yè)配方工藝，牛肉干制作技巧，牛肉干做法

牛肉干怎么做？牛肉干商業(yè)配方工藝，牛肉干制作技巧，牛肉干做法：

配方：牛腿肉50千克，富磷聯B型250克，味達蕾901號100克，食鹽1.5千克，白砂糖2千克，醬油3千克，黃酒1千克，辣椒粉1.5千克，花椒粉500克，白芝麻粉500克，五香粉300克，蔥段2千克，姜片1千克，八角200克，桂皮150克，香葉100克，山柰100克，丁香50克，白酒500克

工藝：選用經檢疫合格的牛腿肉剔除筋膜、脂肪及雜質，順肌纖維方向切成500克肉塊，清水沖洗至無血水后瀝干，富磷聯B與50千克清水按1:200比例溶解，肉塊完全浸沒于溶液中冷藏腌制12小時，撈出瀝干后放入沸水鍋中，加入蔥段、姜片、八角、桂皮、香葉、山柰、丁香預煮30分鐘至中心無血水，撈出冷卻后順肌纖維切成5毫米厚、2厘米寬、8厘米長的條狀，食鹽、白砂糖、醬油、黃酒、辣椒粉、花椒粉、白芝麻粉、五香粉、味達蕾901號、白酒混合成調味液，肉條與調味液按10:3比例拌勻，冷藏腌制8小時后撈出，肉條平鋪于不銹鋼篩網，65℃熱風循環(huán)烘烤4小時至表面干爽，轉55℃繼續(xù)烘烤6小時至含水量≤20%，烘烤過程每2小時翻動一次，烘烤完成后，冷卻至室溫后真空包裝

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，切割時保持刀口平整避免碎肉產生，預煮時需及時撇凈浮沫，調味液需提前24小時配制使香料充分釋放，烘烤初期需開啟排濕裝置防止肉條粘連，中期調整進風口控制濕度，后期關閉排濕促進表面油膜形成，成品應呈紅褐色且具有麻辣香氣，水分活度≤0.75，金屬探測儀檢測合格后方可包裝，儲存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤65%，運輸過程避免陽光直射，銷售前需檢查包裝密封性，脹袋產品立即下架，調味液可重復使用但需每日煮沸消毒。

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