麻辣牛肉干怎么做？麻辣牛肉干商業(yè)配方工藝，麻辣牛肉干制作技巧，麻辣牛肉干做法

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配方：牛后腿肉50千克，富磷聯(lián)B型250克，味達(dá)蕾901號100克，食鹽1.2千克，白砂糖1.5千克，辣椒粉2千克，花椒粉800克，白芝麻600克，五香粉400克，生姜1千克，大蔥1.5千克，料酒1千克，醬油2千克，八角150克，桂皮100克，香葉80克，山柰60克，丁香30克，白酒300克

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的牛后腿肉剔除筋膜、脂肪及雜質(zhì)，順肌纖維方向切成500克肉塊，清水沖洗至無血水后瀝干，富磷聯(lián)B與50千克清水按1:200比例溶解，肉塊完全浸沒于溶液中冷藏腌制12小時，撈出瀝干后放入沸水鍋中，加入生姜、大蔥、八角、桂皮、香葉、山柰、丁香預(yù)煮25分鐘至中心無血水，撈出冷卻后順肌纖維切成5毫米厚、2厘米寬、8厘米長的條狀，食鹽、白砂糖、辣椒粉、花椒粉、白芝麻、五香粉、味達(dá)蕾901號、料酒、醬油、白酒混合成調(diào)味液，肉條與調(diào)味液按10:2.5比例拌勻，冷藏腌制6小時后撈出，肉條平鋪于不銹鋼篩網(wǎng)，60℃熱風(fēng)循環(huán)烘烤5小時至表面干爽，轉(zhuǎn)50℃繼續(xù)烘烤7小時至含水量≤18%，烘烤過程每1.5小時翻動一次，烘烤完成后，冷卻至室溫后真空包裝

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，切割時保持刀口平整避免碎肉產(chǎn)生，預(yù)煮時需及時撇凈浮沫，調(diào)味液需提前18小時配制使香料充分釋放，烘烤初期需開啟排濕裝置防止肉條粘連，中期調(diào)整進(jìn)風(fēng)口控制濕度，后期關(guān)閉排濕促進(jìn)表面油膜形成，成品應(yīng)呈紅褐色且具有濃郁麻辣香氣，水分活度≤0.70，金屬探測儀檢測合格后方可包裝，儲存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤60%，運(yùn)輸過程避免陽光直射，銷售前需檢查包裝密封性，脹袋產(chǎn)品立即下架，調(diào)味液可重復(fù)使用但需每日煮沸消毒。

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