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配方：牛后腿肉50千克，富磷聯(lián)B型300克，味達(dá)蕾901號(hào)100克，食鹽1.8千克，白砂糖1.2千克，胡椒粉500克，孜然粉800克，五香粉400克，生姜800克，大蔥1千克，料酒1.5千克，醬油1.8千克，八角200克，草果100克，香葉80克，小茴香60克，丁香30克，白酒400克

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的牛后腿肉剔除筋膜、脂肪及雜質(zhì)，順肌纖維方向切成600克肉塊，清水沖洗至無血水后瀝干，富磷聯(lián)B與50千克清水按1:160比例溶解，肉塊完全浸沒于溶液中冷藏腌制14小時(shí)，撈出瀝干后放入沸水鍋中，加入生姜、大蔥、八角、草果、香葉、小茴香、丁香預(yù)煮35分鐘至中心無血水，撈出冷卻后順肌纖維切成6毫米厚、2.5厘米寬、10厘米長(zhǎng)的條狀，食鹽、白砂糖、胡椒粉、孜然粉、味達(dá)蕾901號(hào)、五香粉、料酒、醬油、白酒混合成調(diào)味液，肉條與調(diào)味液按10:2.8比例拌勻，冷藏腌制10小時(shí)后撈出，肉條平鋪于竹制篩網(wǎng)，置于通風(fēng)良好且無陽光直射的室內(nèi)，保持環(huán)境溫度18-22℃、濕度55-65%，自然風(fēng)干48小時(shí)至表面干爽、質(zhì)地柔韌，風(fēng)干過程每8小時(shí)翻動(dòng)一次，風(fēng)干完成后，冷卻至室溫后真空包裝

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，切割時(shí)保持刀口平整避免碎肉產(chǎn)生，預(yù)煮時(shí)需及時(shí)撇凈浮沫，調(diào)味液需提前24小時(shí)配制使香料充分釋放，風(fēng)干環(huán)境需定期清潔消毒防止雜菌污染，風(fēng)干初期需加強(qiáng)空氣流通，中期適當(dāng)減少翻動(dòng)頻率，后期密切觀察肉條干燥程度，成品應(yīng)呈棕紅色且具有濃郁肉香，水分含量≤20%，水分活度≤0.65，金屬探測(cè)儀檢測(cè)合格后方可包裝，儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤60%，運(yùn)輸過程避免劇烈震動(dòng)，銷售前需檢查包裝完整性，漏氣產(chǎn)品立即下架，調(diào)味液可重復(fù)使用但需每日煮沸消毒。

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