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配方:羊肉1500克、富磷聯B型10克、泡多源E型25克、味達蕾901號5克、鹽18克、白糖5克、料酒25克、五香粉8克、圓蔥末60克、姜末30克、蔥末30克、雞蛋3個、淀粉20克、大豆油40克、孜然粉20克、辣椒粉12克、白芝麻8克
工藝:將羊肉1500克切成2.5厘米寬、5厘米長的塊狀放入食品級塑料桶中,富磷聯B型10克與泡多源E型25克混合后用75克45℃溫水溶解,將溶解液倒入羊肉塊抓拌至完全吸收,靜置腌制40分鐘,加入味達蕾901號5克、鹽18克、白糖5克、料酒25克、五香粉8克、圓蔥末60克、姜末30克、蔥末30克、雞蛋3個、淀粉20克,順時針攪拌15分鐘至肉質起膠,倒入大豆油40克抓拌均勻后覆蓋食品級保鮮膜,放入5-7℃冷藏庫腌制5小時,腌制期間每2小時翻拌1次,竹簽提前用100℃熱水浸泡30分鐘,每根簽穿7塊羊肉,肉塊間距保持2厘米,燃氣烤爐預熱至230℃,肉串平鋪在烤網上,烤制5分鐘后刷大豆油,每隔2分鐘翻面并刷油,烤至肉質膨松飽滿、外皮焦香酥脆時離火,撒孜然粉20克、辣椒粉12克、白芝麻8克,利用余溫燜2分鐘
注意事項:需選用12月齡山羊肉后腿部位,腌制環境需配備溫濕度記錄儀,冷藏庫濕度保持75%-85%,竹簽穿肉前需用紫外線消毒柜處理15分鐘,烤網需提前涂抹混合油脂(大豆油:牛油=3:1),烤制過程避免燃氣火焰直接接觸肉串,翻面時需使用食品級耐高溫手套,成品中心溫度需達到80℃以上,不同批次需檢測膨脹率和保水性,操作人員需佩戴防油濺圍裙,包裝材料需采用加厚防霧保鮮膜,開袋后未食用完的產品需密封冷凍并在72小時內食用完畢。
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