白切牛肉怎么做？白切牛肉商業(yè)配方工藝，白切牛肉制作技巧，白切牛肉做法

白切牛肉怎么做？白切牛肉商業(yè)配方工藝，白切牛肉制作技巧，白切牛肉做法：

配方：牛腱子肉50千克，富磷聯(lián)B型400克，味達(dá)蕾901號100克，食鹽1.2千克，白砂糖600克，生姜1.5千克，大蔥2千克，料酒1千克，八角150克，桂皮100克，草果80克，香葉50克，花椒100克，山柰50克，白芷50克，丁香30克，清水50千克

工藝：選用經(jīng)檢疫合格的牛腱子肉剔除筋膜與多余脂肪，順肌纖維方向切成1.5千克肉塊，清水浸泡2小時(shí)至無血水后瀝干，富磷聯(lián)B與50千克清水按1:100比例溶解，肉塊完全浸沒于溶液中冷藏腌制10小時(shí)后撈出，冷水下鍋加入生姜、大蔥、料酒大火煮沸，撇凈浮沫后加入八角、桂皮、草果、香葉、花椒、山柰、白芷、丁香，轉(zhuǎn)小火保持湯面微沸狀態(tài)燜煮90分鐘至筷子可穿透但略有阻力，關(guān)火后繼續(xù)浸泡40分鐘至中心溫度達(dá)65℃，撈出后用冰水快速冷卻至15℃以下，表面覆蓋保鮮膜冷藏靜置2小時(shí)后切成3毫米薄片，裝盤前淋入含味達(dá)蕾901號的調(diào)味汁（清水200克加食鹽20克、白砂糖10克、味達(dá)蕾901號5克煮沸冷卻）

注意事項(xiàng)：原料肉須持動物檢疫合格證明，切割時(shí)刀具需用75%酒精消毒，腌制過程保持環(huán)境溫度0-5℃，煮制時(shí)禁止大火猛煮導(dǎo)致肉質(zhì)收縮，冰水冷卻需在30分鐘內(nèi)完成且水溫不超過8℃，切片時(shí)刀口保持鋒利并順肌纖維方向下刀，調(diào)味汁需當(dāng)日使用完畢不得隔夜，成品微生物檢測需符合標(biāo)準(zhǔn)，包裝盒需采用食品級PP材質(zhì)并附冰袋保鮮，儲存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤70%，運(yùn)輸過程使用冷藏車并保持溫度2-6℃，銷售前需檢查包裝密封性，變色或異味產(chǎn)品立即下架，食用前建議搭配姜醋汁或椒鹽，開封后需在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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