涼拌牛肉片怎么做？涼拌牛肉片商業(yè)配方工藝，涼拌牛肉片制作技巧，涼拌牛肉片做法

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配方：牛霖肉20千克，味達蕾901號50克，富磷聯(lián)B型200克，食鹽400克，白砂糖250克，雞精100克，生抽800克，香醋600克，花椒油400克，辣椒油500克，大蒜末600克，生姜末300克，香菜段500克，蔥花400克，熟芝麻200克，八角30克，桂皮20克，香葉15克，料酒300克，冰水10千克

工藝：牛霖肉順肌纖維切3厘米厚塊，加富磷聯(lián)B與5千克清水按1:25比例溶解，0-4℃冷藏腌制12小時，冷水下鍋加八角、桂皮、香葉、料酒大火煮沸，撇凈浮沫后轉小火煮40分鐘至筷子可穿透，撈出肉塊迅速放入冰水冷卻20分鐘，瀝干后逆肌纖維切2毫米薄片，取不銹鋼容器加入牛肉片、食鹽80克、白砂糖50克、雞精20克抓拌均勻，加生抽200克、香醋150克、花椒油100克、辣椒油150克繼續(xù)抓拌，撒大蒜末200克、生姜末100克拌勻，覆蓋保鮮膜冷藏腌制30分鐘，取出后加剩余生抽、香醋、花椒油、辣椒油及味達蕾901號充分拌勻，撒香菜段、蔥花、熟芝麻快速翻拌

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，切割時刀具需用75%酒精消毒，腌制過程保持環(huán)境溫度0-5℃，煮制時禁止大火猛煮導致肉質收縮，冰水冷卻需完全浸沒肉塊，切片時刀刃保持15°斜角，調味抓拌需戴食品級手套，冷藏腌制容器需加蓋防串味，成品微生物檢測需符合標準，儲存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤70%，運輸過程使用保溫箱加冰袋，銷售前需檢查包裝密封性，表面發(fā)黏或變色產品立即下架，食用前建議搭配現炸辣椒油增香，開封后需在8小時內食用完畢。

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