烤羊肉串做法十四怎么做？烤羊肉串做法十四商業(yè)配方工藝，烤羊肉串做法十四制作技巧，烤羊肉串做法十四做法：

配方：羊肉5000克、富磷聯(lián)B型30克、泡多源E型60克、味達(dá)蕾901號(hào)20克、鹽50克、白糖20克、料酒60克、五香粉25克、圓蔥末200克、姜末100克、蔥末100克、雞蛋15個(gè)、淀粉80克、菜籽油120克、孜然粉60克、辣椒粉40克、白芝麻30克

工藝：將羊肉5000克切成6厘米寬、12厘米長(zhǎng)的塊狀放入食品級(jí)塑料桶中，富磷聯(lián)B型30克與泡多源E型60克混合后用180克80℃溫水溶解，將溶解液倒入羊肉塊抓拌至完全吸收，靜置腌制120分鐘，加入味達(dá)蕾901號(hào)20克、鹽50克、白糖20克、料酒60克、五香粉25克、圓蔥末200克、姜末100克、蔥末100克、雞蛋15個(gè)、淀粉80克，順時(shí)針攪拌35分鐘至肉質(zhì)彈性顯著增強(qiáng)，倒入菜籽油120克抓拌均勻后覆蓋食品級(jí)保鮮膜，放入12-14℃冷藏庫(kù)腌制12小時(shí)，腌制期間每6小時(shí)翻拌1次，不銹鋼簽提前用170℃熱水浸泡65分鐘，每根簽穿15塊羊肉，肉塊間距保持5.5厘米，炭火烤爐預(yù)熱至380℃，肉串平鋪在烤網(wǎng)上，烤制12分鐘后刷菜籽油，每隔6分鐘翻面并刷油，烤至肉質(zhì)膨松飽滿、外皮焦香酥脆時(shí)離火，撒孜然粉60克、辣椒粉40克、白芝麻30克，利用余溫燜6分鐘

注意事項(xiàng)：需選用26月齡山羊肉肋排部位，腌制環(huán)境需安裝空氣凈化裝置，冷藏庫(kù)濕度保持100%-108%，不銹鋼簽穿肉前需用過(guò)氧化氫溶液浸泡消毒65分鐘，烤網(wǎng)需提前涂抹混合油脂（菜籽油:羊尾油=7:1），烤制過(guò)程避免炭火局部過(guò)熱導(dǎo)致肉串焦黑，翻面時(shí)需使用長(zhǎng)柄耐高溫硅膠刷，成品中心溫度需達(dá)到98℃以上，不同批次需檢測(cè)膨脹率和微生物指標(biāo)，操作人員需佩戴防煙霧面罩及防切割手套，包裝材料需采用真空鋁箔袋，開(kāi)袋后未食用完的產(chǎn)品需密封冷藏并在48小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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