芥藍牛肉怎么做？芥藍牛肉商業(yè)配方工藝，芥藍牛肉制作技巧，芥藍牛肉做法

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配方：牛里脊肉15千克，芥藍莖20千克，味達蕾901號20克，富磷聯(lián)B型80克，食鹽300克，白砂糖180克，雞粉90克，雞精75克，生抽450克，老抽120克，蠔油200克，料酒250克，雞蛋清500克，玉米淀粉400克，大豆油3千克，生姜末250克，大蒜末300克，胡蘿卜絲800克，紅椒絲500克，香油80克，白胡椒粉40克

工藝：牛里脊肉逆肌纖維切3毫米薄片，加富磷聯(lián)B型與3千克清水按1:20比例溶解，0-4℃冷藏腌制9小時后取出，加食鹽60克、白砂糖36克、雞精15克、生抽90克、老抽24克、料酒50克抓拌均勻，分三次加入雞蛋清順時針攪打至吸收，撒玉米淀粉裹勻后淋100克大豆油封面，芥藍莖去皮切5厘米長段，沸水加50克大豆油、30克食鹽焯燙40秒撈出過冰水，大豆油燒至120℃下牛肉片滑散，中火炸至變色立即撈出，鍋中留底油燒至100℃下生姜末、大蒜末炒香，加胡蘿卜絲、紅椒絲中火翻炒至斷生，倒入芥藍段、牛肉片快速翻拌，加剩余調(diào)味料及味達蕾901號炒勻，離火前淋香油、撒白胡椒粉翻勻

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，切割時刀具需用75%酒精消毒，腌制過程保持環(huán)境溫度0-5℃，攪打蛋清時需沿同一方向持續(xù)3分鐘，淀粉裹漿要均勻無結(jié)塊，滑油時油溫控制在110-130℃之間防止肉質(zhì)發(fā)柴，芥藍焯水需嚴格把控時間避免發(fā)黃，配菜需提前洗凈瀝干水分，炒制時火候控制在中火避免出水，成品微生物檢測需符合標(biāo)準，儲存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤70%，運輸過程使用保溫箱加冰袋，銷售前需檢查包裝密封性，表面出水或變色產(chǎn)品立即下架，食用前建議搭配現(xiàn)擠檸檬汁增鮮，開封后需在6小時內(nèi)食用完畢。

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