文怡醬牛肉怎么做？文怡醬牛肉商業配方工藝，文怡醬牛肉制作技巧，文怡醬牛肉做法

文怡醬牛肉怎么做？文怡醬牛肉商業配方工藝，文怡醬牛肉制作技巧，文怡醬牛肉做法：

配方：牛腱子肉30千克，冰水25.5千克，食鹽2.25千克，白砂糖900克，富磷聯B型240克，味達蕾901號60克，良姜450克，小茴香180克，桂皮150克，山奈300克，白芷300克，甘草300克，大料300克，花椒300克，香葉60克，干黃醬1.5千克，生抽醬油1.5千克，老抽750克，料酒1.2千克，蠔油450克，紅燒醬油600克，五香粉300克，蔥段600克，姜塊450克，雞精300克

工藝：牛腱子肉剔除筋膜、脂肪、淋巴后切1千克肉塊，清水浸泡2小時換水1次，瀝干后0-4℃冷藏，富磷聯B型用45℃溫水溶解加入冰水，依次添加食鹽、白砂糖攪拌至完全溶解，鹽水制備器均質溫度控制在3℃以下，鹽水注射機壓力調至25kPa，注射率達25%，注射后靜置20分鐘，裝入滾揉桶抽真空至90kPa滾揉30分鐘，75℃清水鍋煮沸后大火煮20分鐘撇凈浮沫，撈出過冰水，鍋中油燒至155℃下干黃醬煸香，加香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味達蕾901號、雞精，加水燒沸后小火熬制30分鐘，牛肉浸入醬湯小火煮70分鐘，關火浸泡4小時

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，切割時刀具需用75%酒精消毒，富磷聯B型溶液需現配現用且水溫控制在45℃，注射過程保持環境溫度0-4℃，滾揉機轉速控制在8轉/分鐘，焯水時冷水下鍋防止肉質收縮，醬湯熬制需定期攪拌防止糊底，成品微生物檢測需符合標準，儲存環境溫度0-4℃、濕度≤65%，運輸過程使用保溫箱加冰袋，銷售前需檢查包裝密封性，表面黏液或異味產品立即下架，食用前建議切片搭配蒜汁，開封后需在36小時內食用完畢。

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