烤羊肉串做法十八怎么做？烤羊肉串做法十八商業(yè)配方工藝，烤羊肉串做法十八制作技巧，烤羊肉串做法十八做法：

配方：羊肉9000克、富磷聯(lián)B型60克、泡多源E型90克、味達蕾901號30克、鹽90克、白糖40克、料酒100克、五香粉45克、圓蔥末400克、姜末200克、蔥末200克、雞蛋25個、淀粉160克、花生油220克、孜然粉100克、辣椒粉80克、白芝麻50克

工藝：將羊肉9000克切成8厘米寬、16厘米長的塊狀放入食品級塑料桶中，富磷聯(lián)B型60克與泡多源E型90克混合后用280克98℃溫水溶解，將溶解液倒入羊肉塊抓拌至完全吸收，靜置腌制160分鐘，加入味達蕾901號30克、鹽90克、白糖40克、料酒100克、五香粉45克、圓蔥末400克、姜末200克、蔥末200克、雞蛋25個、淀粉160克，順時針攪拌55分鐘至肉質彈性增強，倒入花生油220克抓拌均勻后覆蓋食品級保鮮膜，放入16-18℃冷藏庫腌制16小時，腌制期間每10小時翻拌1次，不銹鋼簽提前用210℃熱水浸泡85分鐘，每根簽穿23塊羊肉，肉塊間距保持7.5厘米，電烤爐預熱至480℃，肉串平鋪在烤網上，烤制16分鐘后刷花生油，每隔10分鐘翻面并刷油，烤至肉質膨松飽滿、外皮焦香酥脆時離火，撒孜然粉100克、辣椒粉80克、白芝麻50克，利用余溫燜10分鐘

注意事項：需選用35月齡山羊肉腿肉部位，腌制環(huán)境需安裝溫濕度記錄儀，冷藏庫濕度保持120%-125%，不銹鋼簽穿肉前需用乙醇溶液浸泡消毒85分鐘，烤網需提前涂抹混合油脂（花生油:羊尾油=3:1），烤制過程避免電熱管局部過熱導致肉串變形，翻面時需使用長柄不銹鋼夾，成品中心溫度需達到108℃以上，操作人員需佩戴防煙霧面罩及防切割手套，包裝材料需采用真空鍍鋁袋，開袋后未食用完的產品需密封冷藏并在96小時內食用完畢。

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