清真醬牛肉怎么做？清真醬牛肉商業(yè)配方工藝，清真醬牛肉制作技巧，清真醬牛肉做法

清真醬牛肉怎么做？清真醬牛肉商業(yè)配方工藝，清真醬牛肉制作技巧，清真醬牛肉做法：

配方：牛腱子肉50千克，冰水42.5千克，食鹽3.75千克，白砂糖1.65千克，富磷聯(lián)B型400克，味達(dá)蕾901號100克，草果250克，砂仁200克，白芷500克，山柰500克，花椒500克，八角500克，丁香100克，小茴香300克，桂皮250克，香葉100克，干黃醬2.5千克，生抽醬油2.5千克，老抽1.25千克，料酒2千克，冰糖800克，蔥段1千克，姜塊750克，清真專用香料粉500克

工藝：牛腱子肉剔除筋膜、脂肪、淋巴后切1.5千克肉塊，清水浸泡4小時(shí)換水3次至水清，瀝干后0-4℃冷藏，富磷聯(lián)B型用55℃溫水溶解加入冰水，依次添加食鹽、白砂糖攪拌至完全溶解，鹽水制備器均質(zhì)溫度控制在6℃以下，鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至32kPa，注射率達(dá)32%，注射后靜置40分鐘，裝入滾揉桶抽真空至93kPa滾揉40分鐘，82℃清水鍋煮沸后大火煮35分鐘撇凈浮沫，撈出過冰水，鍋中牛油燒至165℃下干黃醬煸香，加香料包、蔥段、姜塊、料酒、冰糖、鹽、老抽、清真專用香料粉、味達(dá)蕾901號，加水燒沸后小火熬制50分鐘，牛肉浸入醬湯小火煮90分鐘，關(guān)火浸泡6小時(shí)

注意事項(xiàng)：原料肉須持清真認(rèn)證及動(dòng)物檢疫合格證明，切割時(shí)刀具需用75%酒精消毒并專用，注射過程保持環(huán)境溫度0-6℃，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速控制在12轉(zhuǎn)/分鐘，焯水時(shí)冷水下鍋防止肉質(zhì)收縮，醬湯熬制需定期攪拌防止糊底且禁用動(dòng)物性凝膠劑，成品微生物檢測需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤75%，運(yùn)輸過程使用保溫箱加冰袋并標(biāo)注清真標(biāo)識(shí)，銷售前需檢查包裝密封性及清真認(rèn)證，表面黏液或異味產(chǎn)品立即下架，食用前建議切片搭配香醋，開封后需在72小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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