
清真醬牛肉怎么做?清真醬牛肉商業(yè)配方工藝,清真醬牛肉制作技巧,清真醬牛肉做法:
配方:牛腱子肉50千克,冰水42.5千克,食鹽3.75千克,白砂糖1.65千克,富磷聯(lián)B型400克,味達(dá)蕾901號100克,草果250克,砂仁200克,白芷500克,山柰500克,花椒500克,八角500克,丁香100克,小茴香300克,桂皮250克,香葉100克,干黃醬2.5千克,生抽醬油2.5千克,老抽1.25千克,料酒2千克,冰糖800克,蔥段1千克,姜塊750克,清真專用香料粉500克
工藝:牛腱子肉剔除筋膜、脂肪、淋巴后切1.5千克肉塊,清水浸泡4小時(shí)換水3次至水清,瀝干后0-4℃冷藏,富磷聯(lián)B型用55℃溫水溶解加入冰水,依次添加食鹽、白砂糖攪拌至完全溶解,鹽水制備器均質(zhì)溫度控制在6℃以下,鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至32kPa,注射率達(dá)32%,注射后靜置40分鐘,裝入滾揉桶抽真空至93kPa滾揉40分鐘,82℃清水鍋煮沸后大火煮35分鐘撇凈浮沫,撈出過冰水,鍋中牛油燒至165℃下干黃醬煸香,加香料包、蔥段、姜塊、料酒、冰糖、鹽、老抽、清真專用香料粉、味達(dá)蕾901號,加水燒沸后小火熬制50分鐘,牛肉浸入醬湯小火煮90分鐘,關(guān)火浸泡6小時(shí)
注意事項(xiàng):原料肉須持清真認(rèn)證及動(dòng)物檢疫合格證明,切割時(shí)刀具需用75%酒精消毒并專用,注射過程保持環(huán)境溫度0-6℃,滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速控制在12轉(zhuǎn)/分鐘,焯水時(shí)冷水下鍋防止肉質(zhì)收縮,醬湯熬制需定期攪拌防止糊底且禁用動(dòng)物性凝膠劑,成品微生物檢測需符合標(biāo)準(zhǔn),儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤75%,運(yùn)輸過程使用保溫箱加冰袋并標(biāo)注清真標(biāo)識(shí),銷售前需檢查包裝密封性及清真認(rèn)證,表面黏液或異味產(chǎn)品立即下架,食用前建議切片搭配香醋,開封后需在72小時(shí)內(nèi)食用完畢。
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