醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法

醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法：

配方：牛腱子肉100千克，冰水85千克，食鹽7.5千克，白砂糖3.3千克，富磷聯(lián)B型800克，味達蕾901號200克，良姜150克，小茴香60克，桂皮50克，山柰100克，白芷100克，甘草100克，大料100克，花椒100克，香葉20克，干黃醬5千克，生抽醬油50千克，老抽20千克，料酒20千克，蠔油1千克，紅燒醬油3千克，五香粉1千克，蔥段2千克，姜塊1.5千克，雞精500克

工藝：牛腱子肉剔除筋膜、脂肪、淋巴后切1千克肉塊，清水浸泡3小時換水2次至水清，瀝干后0-4℃冷藏，富磷聯(lián)B型用50℃溫水溶解加入冰水，依次添加食鹽、白砂糖攪拌至完全溶解，鹽水制備器均質(zhì)溫度控制在5℃以下，鹽水注射機壓力調(diào)至30kPa，注射率達30%，注射后靜置30分鐘，裝入滾揉桶抽真空至90kPa滾揉40分鐘，80℃清水鍋煮沸后大火煮30分鐘撇凈浮沫，撈出過冰水，鍋中油燒至160℃下干黃醬煸香，加香料包、蔥段、姜塊、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味達蕾901號、雞精，加水燒沸后小火熬制40分鐘，牛肉浸入醬湯小火煮80分鐘，關(guān)火浸泡5小時

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，切割時刀具需用75%酒精消毒，注射過程保持環(huán)境溫度0-4℃，滾揉機轉(zhuǎn)速控制在10轉(zhuǎn)/分鐘，焯水時冷水下鍋防止肉質(zhì)收縮，醬湯熬制需定期攪拌防止糊底，成品微生物檢測需符合標準，儲存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤70%，運輸過程使用保溫箱加冰袋，銷售前需檢查包裝密封性，表面黏液或異味產(chǎn)品立即下架，食用前建議切片搭配蒜泥，開封后需在48小時內(nèi)食用完畢。

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