北京醬牛肉怎么做？北京醬牛肉商業(yè)配方工藝，北京醬牛肉制作技巧，北京醬牛肉做法

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配方：牛腱子肉100千克，冰水85千克，食鹽8千克，白砂糖3千克，富磷聯(lián)B型800克，味達(dá)蕾901號(hào)200克，八角150克，花椒120克，桂皮100克，丁香50克，砂仁80克，豆蔻80克，白芷100克，陳皮60克，干黃醬8千克，生抽醬油45千克，老抽18千克，料酒15千克，冰糖10千克，蔥段2千克，姜塊1.5千克，蒜瓣800克，山楂片300克

工藝：牛腱子肉剔除筋膜、脂肪、淋巴后切1千克肉塊，清水浸泡4小時(shí)換水3次至水清，瀝干后0-4℃冷藏，富磷聯(lián)B型用50℃溫水溶解加入冰水，依次添加食鹽、白砂糖攪拌至完全溶解，鹽水制備器均質(zhì)溫度控制在5℃以下，鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至30kPa，注射率達(dá)30%，注射后靜置30分鐘，裝入滾揉桶抽真空至90kPa滾揉40分鐘，80℃清水鍋煮沸后大火煮30分鐘撇凈浮沫，撈出過冰水，鍋中花生油燒至150℃下干黃醬煸炒出香味，加香料包、蔥段、姜塊、蒜瓣、料酒、冰糖、老抽、生抽、味達(dá)蕾901號(hào)、山楂片，加水燒沸后小火熬制40分鐘，牛肉浸入醬湯小火煮80分鐘，關(guān)火浸泡5小時(shí)

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，切割時(shí)刀具需用75%酒精消毒，注射過程保持環(huán)境溫度0-4℃，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速控制在10轉(zhuǎn)/分鐘，焯水時(shí)冷水下鍋防止肉質(zhì)收縮，醬湯熬制需定期攪拌防止糊底，冰糖需選用單晶冰糖，成品微生物檢測(cè)需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤65%，運(yùn)輸過程使用保溫箱加冰袋，銷售前需檢查包裝密封性，表面黏液或異味產(chǎn)品立即下架，食用前建議切片搭配六必居甜面醬，開封后需在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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