韓國醬牛肉怎么做？韓國醬牛肉商業(yè)配方工藝，韓國醬牛肉制作技巧，韓國醬牛肉做法

韓國醬牛肉怎么做？韓國醬牛肉商業(yè)配方工藝，韓國醬牛肉制作技巧，韓國醬牛肉做法：

配方：牛腱子肉100千克，冰水85千克，食鹽7.2千克，白砂糖3.5千克，富磷聯(lián)B型800克，味達(dá)蕾901號200克，韓國大醬12千克，韓式辣椒醬5千克，蘋果汁8千克，梨汁6千克，蒜末1.2千克，姜末800克，洋蔥末2千克，黑胡椒碎100克，蘇子粉60克，香茅草40克，月桂葉30克，八角70克，花椒60克，甘草50克，生抽醬油35千克，老抽12千克，料酒10千克，蜂蜜15千克，麥芽糖漿8千克，熟芝麻200克

工藝：牛腱子肉剔除筋膜、脂肪、淋巴后切1千克肉塊，清水浸泡3.5小時(shí)換水3次至水清，瀝干后0-4℃冷藏，富磷聯(lián)B型用50℃溫水溶解加入冰水，依次添加食鹽、白砂糖攪拌至完全溶解，鹽水制備器均質(zhì)溫度控制在5℃以下，鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至30kPa，注射率達(dá)30%，注射后靜置35分鐘，裝入滾揉桶抽真空至90kPa滾揉45分鐘，82℃清水鍋煮沸后大火煮32分鐘撇凈浮沫，撈出過冰水，鍋中玉米油燒至155℃下韓國大醬、韓式辣椒醬煸炒出紅油，加蘋果汁、梨汁、蒜末、姜末、洋蔥末、黑胡椒碎、蘇子粉、香茅草、月桂葉、八角、花椒、甘草、料酒、蜂蜜、麥芽糖漿、老抽、生抽、味達(dá)蕾901號，加水燒沸后小火熬制45分鐘，牛肉浸入醬湯小火煮85分鐘，關(guān)火浸泡5.5小時(shí)，出鍋前撒熟芝麻

注意事項(xiàng)：原料肉須持動(dòng)物檢疫合格證明，切割時(shí)刀具需用75%酒精消毒，注射過程保持環(huán)境溫度0-4℃，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速控制在11轉(zhuǎn)/分鐘，焯水時(shí)冷水下鍋防止肉質(zhì)收縮，醬湯熬制需定期攪拌防止糊底，蘋果汁與梨汁需現(xiàn)榨，成品微生物檢測需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲存環(huán)境溫度0-4℃、濕度≤68%，運(yùn)輸過程使用保溫箱加冰袋，銷售前需檢查包裝密封性，表面黏液或異味產(chǎn)品立即下架，食用前建議切片搭配韓式泡菜，開封后需在30小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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