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        北京醬牛肉怎么做?北京醬牛肉商業配方工藝,北京醬牛肉制作技巧,北京醬牛肉做法:

           日期:2025-11-09     瀏覽:94    評論:0    
        核心提示:配方:牛腱子肉10000克、富磷聯B型80克、味達蕾901號40克、鹽180克、白砂糖150克、料酒250克、生抽醬油600克、老抽120克、干黃醬200克、黃豆醬100克、蜂蜜100克、五香粉40克、八角80克、花椒60克、桂皮40克、小茴香50克、香葉15克、丁香5克、草果3個、砂仁10克、白芷30克、陳皮20克、蔥段400克、姜片300克、清水25000克、大豆油150克


         北京醬牛肉怎么做?北京醬牛肉商業配方工藝,北京醬牛肉制作技巧,北京醬牛肉做法:

        配方:牛腱子肉10000克、富磷聯B型80克、味達蕾901號40克、鹽180克、白砂糖150克、料酒250克、生抽醬油600克、老抽120克、干黃醬200克、黃豆醬100克、蜂蜜100克、五香粉40克、八角80克、花椒60克、桂皮40克、小茴香50克、香葉15克、丁香5克、草果3個、砂仁10克、白芷30克、陳皮20克、蔥段400克、姜片300克、清水25000克、大豆油150克

        工藝:將牛腱子肉10000克修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物,切成1千克左右的肉塊,用清水浸泡3小時去除血水后瀝干,冰水8500克中加入鹽180克、白砂糖150克、富磷聯B型80克,用均質機在5℃以下均質,將鹽水注射機壓力調至30kPa,將配制好的注射液均勻注入牛肉,保證注射率30%,注射好的牛肉連同滲出料液裝入滾揉桶,抽真空至90kPa以上,滾揉45分鐘,將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋,煮開后大火煮35分鐘,撇除浮沫后撈出放入涼水,鍋中加大豆油150克燒熱,下干黃醬200克、黃豆醬100克小火煸香,加香料包(八角80克、花椒60克、桂皮40克、小茴香50克、香葉15克、丁香5克、草果3個、砂仁10克、白芷30克、陳皮20克)、蔥段400克、姜片300克、料酒250克、生抽醬油600克、老抽120克、蜂蜜100克、五香粉40克、味達蕾901號40克,加清水25000克燒開后小火熬出香味成醬湯,將牛肉放入醬湯中,保持微沸狀態煮120分鐘,關火后浸泡90分鐘入味

        注意事項:需選用肉質緊實的新鮮牛腱子肉,注射機針頭需定期檢查防止堵塞,滾揉桶需保持清潔無異味,醬湯熬制期間需控制火候避免焦糊,牛肉煮制時需用竹簽扎孔幫助入味,浸泡入味時需將牛肉完全浸沒在醬湯中并加蓋,成品中心溫度需達到92℃以上,不同批次需檢測鹽分含量和保水性,儲存環境溫度控制在0-4℃,濕度不超過70%,開袋后未食用完的產品需密封冷藏并在48小時內食用完畢。

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