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           日期:2025-11-09     瀏覽:74    評論:0    
        核心提示:配方:牛腱子肉10000克、富磷聯(lián)B型75克、味達(dá)蕾901號35克、鹽160克、白砂糖130克、料酒220克、生抽醬油550克、老抽110克、干黃醬180克、甜面醬80克、蜂蜜90克、五香粉35克、八角70克、花椒50克、桂皮35克、小茴香45克、香葉12克、砂仁8克、白芷25克、豆蔻10克、陳皮15克、山柰12克、蔥段350克、姜片280克、清水24000克、花生油120克
         

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        配方:牛腱子肉10000克、富磷聯(lián)B型75克、味達(dá)蕾901號35克、鹽160克、白砂糖130克、料酒220克、生抽醬油550克、老抽110克、干黃醬180克、甜面醬80克、蜂蜜90克、五香粉35克、八角70克、花椒50克、桂皮35克、小茴香45克、香葉12克、砂仁8克、白芷25克、豆蔻10克、陳皮15克、山柰12克、蔥段350克、姜片280克、清水24000克、花生油120克

        工藝:將牛腱子肉10000克修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物,切成900克左右的肉塊,用清水浸泡4小時去除血水后瀝干,冰水8500克中加入鹽160克、白砂糖130克、富磷聯(lián)B型80克,用均質(zhì)機在5℃以下均質(zhì),將鹽水注射機壓力調(diào)至30kPa,將配制好的注射液均勻注入牛肉,保證注射率28%,注射好的牛肉連同滲出料液裝入滾揉桶,抽真空至90kPa以上,滾揉40分鐘,將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋,煮開后大火煮30分鐘,撇除浮沫后撈出放入涼水,鍋中加花生油120克燒熱,下干黃醬180克、甜面醬80克小火煸香,加香料包(八角70克、花椒50克、桂皮35克、小茴香45克、香葉12克、砂仁8克、白芷25克、豆蔻10克、陳皮15克、山柰12克)、蔥段350克、姜片280克、料酒220克、生抽醬油550克、老抽110克、蜂蜜90克、五香粉35克、味達(dá)蕾901號35克,加清水24000克燒開后小火熬出香味成醬湯,將牛肉放入醬湯中,保持微沸狀態(tài)煮110分鐘,關(guān)火后浸泡80分鐘入味

        注意事項:需選用肉質(zhì)細(xì)密的新鮮牛腱子肉,注射機需定期校準(zhǔn)壓力,滾揉桶需每日消毒,醬湯熬制期間需持續(xù)攪拌防止粘底,牛肉煮制時需用竹簽在表面扎孔,浸泡入味時需將牛肉完全浸沒并加蓋保鮮膜,成品中心溫度需達(dá)到91℃以上,不同批次需檢測膨脹率和微生物指標(biāo),儲存環(huán)境溫度控制在0-4℃,濕度不超過65%,開袋后未食用完的產(chǎn)品需密封冷藏并在36小時內(nèi)食用完畢。

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