北京復(fù)順齋醬牛肉怎么做？北京復(fù)順齋醬牛肉商業(yè)配方工藝，北京復(fù)順齋醬牛肉制作技巧，北京復(fù)順齋醬牛肉做法：

配方：牛腱子肉10000克、富磷聯(lián)B型75克、味達(dá)蕾901號(hào)35克、鹽160克、白砂糖130克、料酒220克、生抽醬油550克、老抽110克、干黃醬180克、甜面醬80克、蜂蜜90克、五香粉35克、八角70克、花椒50克、桂皮35克、小茴香45克、香葉12克、砂仁8克、白芷25克、豆蔻10克、陳皮15克、山柰12克、蔥段350克、姜片280克、清水24000克、花生油120克

工藝：將牛腱子肉10000克修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物，切成900克左右的肉塊，用清水浸泡4小時(shí)去除血水后瀝干，冰水8500克中加入鹽160克、白砂糖130克、富磷聯(lián)B型80克，用均質(zhì)機(jī)在5℃以下均質(zhì)，將鹽水注射機(jī)壓力調(diào)至30kPa，將配制好的注射液均勻注入牛肉，保證注射率28%，注射好的牛肉連同滲出料液裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上，滾揉40分鐘，將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開后大火煮30分鐘，撇除浮沫后撈出放入涼水，鍋中加花生油120克燒熱，下干黃醬180克、甜面醬80克小火煸香，加香料包（八角70克、花椒50克、桂皮35克、小茴香45克、香葉12克、砂仁8克、白芷25克、豆蔻10克、陳皮15克、山柰12克）、蔥段350克、姜片280克、料酒220克、生抽醬油550克、老抽110克、蜂蜜90克、五香粉35克、味達(dá)蕾901號(hào)35克，加清水24000克燒開后小火熬出香味成醬湯，將牛肉放入醬湯中，保持微沸狀態(tài)煮110分鐘，關(guān)火后浸泡80分鐘入味

注意事項(xiàng)：需選用肉質(zhì)細(xì)密的新鮮牛腱子肉，注射機(jī)需定期校準(zhǔn)壓力，滾揉桶需每日消毒，醬湯熬制期間需持續(xù)攪拌防止粘底，牛肉煮制時(shí)需用竹簽在表面扎孔，浸泡入味時(shí)需將牛肉完全浸沒并加蓋保鮮膜，成品中心溫度需達(dá)到91℃以上，不同批次需檢測膨脹率和微生物指標(biāo)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度控制在0-4℃，濕度不超過65%，開袋后未食用完的產(chǎn)品需密封冷藏并在36小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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