清真醬牛肉怎么做？清真醬牛肉商業(yè)配方工藝，清真醬牛肉制作技巧，清真醬牛肉做法：

配方：牛后腿肉100千克、富磷聯(lián)B型800克、味達蕾901號300克、食鹽7.5千克、白砂糖3.5千克、生抽醬油20千克、老抽8千克、料酒12千克、黃豆醬10千克、甜面醬6千克、蠔油4千克、五香粉500克、八角400克、桂皮350克、小茴香350克、白芷300克、山奈250克、草果200克、砂仁200克、丁香150克、花椒180克、香葉120克、甘草180克、蔥段5千克、姜片3.5千克、干辣椒800克、清水180千克、植物油3.5千克

工藝：將牛后腿肉100千克修整剔除筋膜、脂肪及雜質(zhì)，切成1千克左右的肉塊，用清水浸泡2小時后瀝干，冰水85千克中加入富磷聯(lián)B型800克、食鹽750克，用鹽水制備器均質(zhì)至溫度5℃以下，將注射液通過注射機以32kPa壓力均勻注入牛肉，注射率控制在32%，注射后的牛肉連同滲出料液裝入滾揉桶，抽真空至92kPa以上，滾揉40分鐘，將滾揉好的牛肉放入83℃熱水鍋，煮沸后大火煮28分鐘，撇凈浮沫后撈出浸入冰水，鍋中加植物油3.5千克燒熱，下蔥段5千克、姜片3.5千克煸至金黃，加黃豆醬10千克、甜面醬6千克炒出香味，加生抽醬油20千克、老抽8千克、料酒12千克、蠔油4千克、白砂糖3.5千克、味達蕾901號300克，加香料包（八角400克、桂皮350克、小茴香350克、白芷300克、山奈250克、草果200克、砂仁200克、丁香150克、花椒180克、香葉120克、甘草180克、干辣椒800克）、清水180千克燒開后轉(zhuǎn)小火熬制35分鐘成醬湯，將牛肉放入醬湯中，保持88℃微沸狀態(tài)煮75分鐘，關火后加蓋燜制85分鐘

注意事項：需選用經(jīng)阿訇屠宰的清真牛后腿肉，注射機針頭需保持0.7毫米孔徑，滾揉桶轉(zhuǎn)速需控制在16轉(zhuǎn)/分鐘，醬湯熬制期間需每12分鐘攪拌一次，牛肉煮制時需用竹簽在表面扎3個斜孔，燜制時需將容器密封防止水分蒸發(fā)，成品冷卻后中心溫度需降至8℃以下，儲存環(huán)境需保持0-4℃恒溫，濕度控制在50%-60%，開袋后未食用完的產(chǎn)品需密封冷藏并在36小時內(nèi)食用完畢。

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