麻辣鹵鴨怎么做？麻辣鹵鴨商業(yè)配方工藝，麻辣鹵鴨制作技巧，麻辣鹵鴨做法：

配方：鴨子10只（每只約1.5公斤）、富磷聯(lián)B80克、味達(dá)蕾901號(hào)40克、腌料（鹽120克、生姜80克、大蔥100克、料酒150克、花椒20克）、鹵料（干辣椒300克、花椒150克、八角30克、桂皮25克、小茴香20克、草果15克、白蔻15克、山奈10克、丁香5克、香葉10克）、鹵湯（清水40公斤、筒子骨4公斤、雞架3公斤、食用油2公斤、鹽600克、白糖200克、冰糖150克、雞精120克、生姜150克、大蔥150克、料酒300克）

工藝：鴨子10只宰殺去毛洗凈，剁去鴨掌拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，清水沖洗后用凈水漂洗三次，腌料（鹽120克、生姜80克、大蔥100克、料酒150克、花椒20克）加清水5公斤拌勻，放入鴨子腌制4小時(shí)（夏季2小時(shí)），腌制期間翻動(dòng)兩次，腌好后取出用清水沖洗表面，富磷聯(lián)B80克加溫水800克溶解，均勻涂抹在鴨身內(nèi)外，靜置30分鐘，鹵料（干辣椒300克、花椒150克、八角30克、桂皮25克、小茴香20克、草果15克、白蔻15克、山奈10克、丁香5克、香葉10克）溫水泡20分鐘后裝入料包，鹵湯（清水40公斤、筒子骨4公斤、雞架3公斤）大火煮沸轉(zhuǎn)小火熬4小時(shí)，撈出骨頭后加食用油2公斤、鹽600克、白糖200克、冰糖150克、雞精120克、生姜150克、大蔥150克、料酒300克、味達(dá)蕾901號(hào)20克，放入料包煮30分鐘出香，放入處理好的鴨子大火燒開轉(zhuǎn)中火鹵40分鐘，轉(zhuǎn)小火鹵20分鐘后關(guān)火燜3小時(shí)，撈出鴨子自然冷卻

注意事項(xiàng)：鴨子腌制需根據(jù)季節(jié)調(diào)整時(shí)間，夏季需冷藏腌制，鹵料包需提前浸泡去除雜質(zhì)，鹵水需每日補(bǔ)加清水和調(diào)料保持風(fēng)味，燜制階段需加蓋防止香味揮發(fā)，冷卻過(guò)程需避免陽(yáng)光直射導(dǎo)致顏色發(fā)暗，鹵水需每日過(guò)濾殘?jiān)⒅蠓斜４妫瑑?chǔ)存環(huán)境需低于25℃且72小時(shí)內(nèi)未使用需重新煮沸，鴨子鹵制時(shí)間需根據(jù)大小調(diào)整（老鴨延長(zhǎng)20分鐘/嫩鴨縮短10分鐘），出現(xiàn)鹵水發(fā)酸需立即更換料包并補(bǔ)加白酒殺菌。

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