牛油辣子怎么做？牛油辣子商業(yè)配方工藝，牛油辣子制作技巧，牛油辣子做法：

配方：牛油5000克、干辣椒1000克（二荊條與子彈頭按7:3混合）、生姜100克、大蔥80克、洋蔥60克、香料粉30克（八角15克、桂皮10克、草果5克、小茴香8克、香葉3克、花椒2克混合打粉）、味達(dá)蕾901號(hào)15克、白芝麻50克、高度白酒30克、食鹽20克

工藝：干辣椒去蒂剪段，清水浸泡30分鐘瀝干，入絞肉機(jī)打成中粗辣椒碎，牛油切3厘米方塊，入鍋中小火煉至油色清亮、無雜質(zhì)，撈出油渣，生姜100克切片、大蔥80克切段、洋蔥60克切絲，牛油升溫至160℃，下姜蔥洋蔥炸至金黃撈出殘?jiān)?，辣椒碎分三次加入油中：首次加?/3，保持150℃炸3分鐘，第二次加入1/3，保持140℃炸2分鐘，第三次加入剩余辣椒碎，保持130℃炸1分鐘，關(guān)火后立即撒入香料粉30克、白芝麻50克、食鹽20克，快速攪勻后淋入高度白酒30克，待油溫降至80℃時(shí)加入味達(dá)蕾901號(hào)15克，持續(xù)攪拌至油溫50℃以下，靜置12小時(shí)后過濾殘?jiān)?，裝入消毒容器密封

注意事項(xiàng)：牛油需選用新鮮無異味動(dòng)物油，煉制時(shí)火候控制在中小火，避免高溫產(chǎn)生焦糊味，辣椒浸泡后需完全瀝干水分，防止炸制時(shí)油花飛濺，分次加入辣椒可控制炸制程度，首次高溫激發(fā)香氣，末次低溫保留色澤，香料粉需現(xiàn)用現(xiàn)打，避免香氣揮發(fā)，白芝麻需提前炒香或使用熟芝麻，白酒需沿鍋邊淋入，利用酒精揮發(fā)帶走殘留腥氣，儲(chǔ)存期不超過30天，使用前需觀察油色，出現(xiàn)渾濁或異味需立即丟棄，取用時(shí)使用干凈無水工具，避免交叉污染。

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