
午餐肉怎么做?午餐肉商業(yè)配方工藝,午餐肉制作技巧,午餐肉做法:
配方:豬腿肉2000克(二八肥瘦)、富磷聯(lián)C15克、味達(dá)蕾901號(hào)4克、美久亭A5克、食用鹽25克、白糖15克、雞精10克、料酒20毫升、生抽30毫升、老姜水50毫升、蠔油20克、紅薯淀粉120克、雞蛋2個(gè)、清水240毫升
工藝:將豬腿肉2000克清洗后去皮,肥瘦分開(kāi)處理,肥肉切成0.5厘米小顆粒,瘦肉用絞肉機(jī)攪成肉糜,混合肥瘦肉粒后用手抓拌均勻,富磷聯(lián)C15克與美久亭A5克提前用30毫升涼開(kāi)水溶解,加入肉餡中,再加入食用鹽25克、白糖15克、雞精10克、料酒20毫升、生抽30毫升、老姜水50毫升、蠔油20克、味達(dá)蕾901號(hào)4克,用筷子順同一方向攪拌至肉餡起黏性,覆蓋保鮮膜腌制10分鐘,紅薯淀粉120克與清水240毫升混合調(diào)成粉漿,打入2個(gè)雞蛋攪勻,分4次倒入肉餡中,每次均順同一方向攪拌至完全吸收,最終肉餡黏稠且能粘附鏟子不脫落,取平底模具刷薄油鋪吸油紙,倒入肉餡后用抹油鏟子壓緊實(shí),尤其邊緣需填滿避免氣泡,表面抹平后用錫紙封口,蒸鍋加水燒開(kāi)后放入模具,大火蒸40分鐘至中心完全凝固,取出放涼后脫模,真空包裝或直接切片銷售
注意事項(xiàng):配料需完全溶解后使用以確保膨松效果,肉餡攪拌必須朝同一方向至起筋,否則易散碎,腌制時(shí)需覆蓋保鮮膜防止風(fēng)干,粉漿分次加入且每次充分吸收,避免出現(xiàn)顆粒,蒸制時(shí)需用錫紙封口防止水蒸氣滴落影響成型,冷卻后再脫模可避免變形,成品午餐肉應(yīng)彈性足、切片整齊,若出現(xiàn)松散需增加攪拌時(shí)間或調(diào)整淀粉用量,剩余肉餡需冷藏保存且24小時(shí)內(nèi)用完
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