油炸雞腿怎么做？油炸雞腿商業(yè)配方工藝，油炸雞腿制作技巧，油炸雞腿做法：

配方：雞腿1500克、富磷聯(lián)B12克、泡多源E18克、味達蕾901號6克、面欣酥F5克、低筋面粉400克、玉米淀粉120克、食鹽18克、白糖10克、雞精8克、胡椒粉5克、蒜粉6克、姜粉4克、料酒25毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、蠔油20克、蔥段30克、姜片20克、清水100毫升、食用油適量

工藝：將雞腿1500克洗凈后用松肉針在表面扎20-30個小孔，富磷聯(lián)B12克與泡多源E18克混合后用100毫升溫水溶解，倒入雞腿中抓拌均勻，冷藏腌制4小時，腌制期間翻動2次確保入味均勻，將腌制好的雞腿瀝干水分，加入食鹽15克、白糖8克、雞精6克、胡椒粉3克、蒜粉4克、姜粉3克、料酒20毫升、生抽25毫升、老抽8毫升、蠔油15克、蔥段20克、姜片15克抓拌均勻，繼續(xù)冷藏腌制1小時，低筋面粉400克與玉米淀粉120克混合，加入面欣酥F5克、食鹽3克、白糖2克、味達蕾901號3克攪拌均勻制成裹粉，將腌制好的雞腿先裹一層裹粉，過一遍清水后再次裹粉，抖掉多余粉粒，鍋中倒入食用油加熱至160℃，放入雞腿中火炸制6分鐘定型，撈出后油溫升至180℃，復炸3分鐘至金黃酥脆

注意事項：配料需提前用溫水完全溶解，確保雞腿肉質(zhì)膨松飽滿且脫骨不碎，與面粉充分混合，保證炸后口感酥脆持久，扎孔深度以穿透雞皮為宜，避免破壞肉質(zhì)纖維，腌制過程需全程冷藏，防止細菌滋生，復炸時油溫需比初炸高20℃，快速鎖住水分并形成脆殼，炸制過程中需偶爾翻動雞腿，確保受熱均勻防止焦糊，成品需瀝干油分后冷卻至室溫再包裝，儲存環(huán)境需干燥通風，避免潮濕導致軟塌，

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